On dit : « à Micasar »
Le sorcier de la datte
En 1972, Sahnoune Ben Aïssa, 54 ans, a rejoint la société de traitement et de conditionnement de fruits secs, alors sise boulevard Michelet : « D’abord Micasar, elle a été créée en 1957 : ils étaient trois - c’est le patron qui m’avait expliqué ce que veut dire le mot " Micasar " - trois copains qui ont créé une entreprise de fruits secs. Un, il s’appelait Michel, l’autre Casanova, le troisième Arbona : "Mi" c’est Michel, "Cas" c’est Casanova, "Ar" c’était Arbona. » Vie des dattes et fruits du labeur.
Un, je l’ai pas connu parce que j’étais jeune, il est décédé, l’autre il a voulu créer une autre entreprise, donc il est resté que lui, Arbona. Et depuis il a créé, évolué, progressé. Il travaillait pour la France mais il faisait beaucoup d’export sur les pays scandinaves et il a acheté des dattes d’Algérie, des figues et des abricots de Turquie et il les conditionnait.
Koinai : Comment procédait-on à la "transformation" des dattes ?
Les dattes naturelles, on les touchait pas : on les découpait, on faisait des bouquets de 250, de 500 grammes mais les dattes qu’on recevait en vrac, c’était tout mélangé : y’avait des dattes un peu grasses, c’est souples, après y’a les moins souples et les sèches. Lui, il les faisait trier sur des tapis, il écartait les sèches d’un côté, les demi-grasses, les grasses. Ensuite, nous, on les travaillait : y’avait des dattes tellement dures qu’on trempait dans l’eau, entre une heure et trois heures. Une fois trempées, on les passait dans des fours à vapeur et on les faisait cuire. À l’époque, c’était dans des paniers en osier. On les mettait sur des sortes d’étagères, on appelait ça une étuve, et une fois qu’elle était pleine, on fermait, on la mettait en marche et la cuisson variait entre quatorze et vingt heures parce que c’est des dattes vraiment sèches. On faisait des contrôles, elles variaient entre 21 et 22% d’humidité, donc, une fois qu’elle lâchait son jus naturel, elle était arrivée à terme. Ensuite, on les trempait pour leur donner un aspect naturel : on avait des bacs en inox et on mettait 50% d’eau, 10% de glycérine et 40% de glucose, on le chauffait à 60° parce que c’est la température idéale pour lutter contre les bactéries, et on les trempait dix-quinze minutes dans ce bain de glucose. Ensuite on les égouttait, on les mettait dans une chambre, pas climatisée à l’époque, mais bien propre. Après, on a créé des salles climatisées, comme ça le fruit ne perd pas son humidité. Une fois qu’elles étaient froides, le lendemain, on les montait à l’étage du conditionnement, on les mettait dans des barquettes de 250 grammes, 500 grammes, 1 kilo, c’était le fameux coffret, là.
K : D’où provenaient les dattes ?
Elles arrivaient d’Algérie, de Tunisie. Les dattes en branches naturelles, on les touchait pas parce qu’elles sont déjà arrivées à maturité, elles sont grasses, c’est fragile, elles sont dans les branches. Celles qu’on conditionnait, c’est les retombées, celles qui sont tombées de l’arbre ou qui sont pas arrivées à maturité parce que dans un fruit - avant, moi, je connaissais rien dans la datte - y’a le mâle et la femelle. C’est bizarre, hè, si y’a pas le mâle et la femelle, on n’a pas de fruit.
K : Étiez-vous employé saisonnier ou permanent ?
La première année, j’ai été saisonnier pendant trois mois et demi, et comme ça m’a plu… Quand j’ai fini mes études, j’avais un métier en carrosserie peinture. Bon, en attendant, à l’époque c’était très difficile de trouver du travail, aussi, et quand vous sortez de l’école, on vous demande toujours de l’expérience, et comme j’avais rien trouvé dans ma branche, j’ai regardé le journal et on demandait une annonce dans les fruits secs. Je ne savais même pas ce que c’était saisonnier, j’ai dit : "C’est quoi, ça ? Qu’est-ce qu’on fait ? - On travaille dans la datte, les pruneaux, les figues, on fait du triage, on calibre les fruits. - Bon, ça va." Pour se dépanner, c’est toujours ça, quand on est jeune, hè. Et après, j’avais trouvé un travail et ça m’a pas plu et il m’a rappelé, monsieur Arbona, le fondateur, et là il m’a fait un CDI et depuis, voilà.
K : Vous êtes marseillais de naissance ?
Adoptif, je suis venu à l’âge de deux ans en France avec mes parents, ils sont originaires d’Algérie et depuis je suis à Marseille.
K : L’expression : "Si tu ne travailles pas bien à l’école, tu iras travailler aux dattes", vous l’avez entendue, à l’époque ?
Non, je pense que ce sont les gens qui se sont fait cette idée-là, hè, parce que moi j’avais mes diplômes, y’avait des gens qui étaient encore plus diplômés que moi et ils venaient travailler. Oh ! Bè, je me rappelle, quand je suis rentré, mon papa il me disait : "Mais c’est une usine pour les femmes, c’est pas bien payé, c’est une usine de fainéants !" Il m’avait fait trop rire. Y’a eu ces termes-là, mais j’ai pas entendu : "Si tu travailles pas bien à l’école, tu iras travailler aux dattes."
K : La saison commençait quand ?
Elle commençait toujours au mois de septembre, disons jusqu’à fin décembre, mais on était beaucoup, à l’époque. L’usine a été créée, ensuite il a acheté une deuxième usine vers le chemin du Rouet, on appelait ça Marseille Dattes. C’était un entrepôt, il l’a agrandi, modernisé et tout. Après il avait une troisième usine, c’était à Roger Salingro, à Arenc. Il faisait le pruneau, la cacahuète, des arachides salées, grillées en coque. L’usine de Villecroze, elle a été achetée en 1975. Autrement, jusqu’à 75, on était au boulevard Michelet. Comme il s’est agrandi, il recevait des containers, y’avait des camions qui faisaient 30 mètres de long, ils arrivaient pas à circuler et comme là, le parking était immense, les camions ils rentraient et on les chargeait. Ils venaient de Suède, de Norvège, d’Italie, d’Allemagne, d’Angleterre, de partout. Monsieur Arbona a travaillé jusqu’en 1989, après il a commencé à vieillir, ses enfants n’arrivaient pas à s’entendre et en fin de compte, il a vendu ses actions à Monsieur Saman en 1990. Il est resté avec nous une dizaine d’années, ensuite on a été racheté par des Américains, le groupe Dole. C’est pareil, eux, ils étaient pas en perte, mais ils voulaient gagner davantage : ils nous ont gardé dix ans, après ils nous ont revendu à France Prune et depuis 2005, on est à Maître Prunille.
K : Quels étaient les gestes du métier ?
À l’époque, c’était beaucoup de manutention, c’était physique. La première journée, quand je suis arrivé, on avait reçu des dattes, elles arrivaient par bateau. Je suis parti avec un chauffeur au port autonome, nous on chargeait les camions, c’était des caisses en bois, on mettait sur les palettes SNCF et on amenait à l’usine. Là, clac ! On déchargeait, on ouvrait les caisses et on vidait les dattes sur des tapis, y’avait des femmes qui triaient, on calibrait les fruits. Voilà, c’était ma première journée, ça.
K : Vous aviez des outils de travail ?
Oui, pour les gens qui vidaient les caisses, on avait peur qu’y se coupent, on avait des gants, quand même.
K : Les trieuses de dattes portaient le tablier, le fameux "cagoulo" ?
Non. Maintenant, on est dans les normes européennes, avant c’était comme des sauvages, quoi : les gens travaillaient avec les bagues, les boucles d’oreille. Oui, elles avaient quand même une tenue de travail, chacun il achetait un tablier, des gants, y’en a qui mettaient des coiffes, y’en a qui mettaient pas, hè, c’était pas une obligation, avant.
K : Quelles étaient les conditions de travail ?
C’était physique, pénible : on chargeait les camions, on recevait des caisses qui faisaient 30 kilos, il fallait prendre un rythme, aller vite. Bon, quand on est jeune, on sent pas trop la fatigue mais quand on prend de l’âge, on la sent. On recevait des sacs de pruneaux qui faisaient 100 kilos, il arrivait le container, y’avait deux personnes en bas et deux en haut avec le diable et ils le mettaient sur la palette. Y’a des journées où on était épuisés. Bè à l’époque, on se faisait pas huit heures par jour, hè, on travaillait le samedi matin. On faisait 47- 48 heures, et j’ai même un record : c’est une fiche de paye - avant les fiches de paye, elles étaient fines comme ça, quand je suis rentré, j’étais payé 4,50 ₣ de l’heure - j’ai fait 72 heures dans la semaine. On commençait à six heures du matin, on finissait à sept, huit heures du soir. Le samedi, des fois on arrivait à travailler toute la journée. On n’était pas obligés, on faisait ça pour gagner plus d’argent, hè. Quand on est jeune, quand vous voulez avoir quelque chose, bè : "Vite, je vais travailler plus pour en avoir sinon, j’y arriverai jamais."
K : Qu’est-ce qui vous plaisait, dans cette activité ?
Moi, franchement, c’est la transformation du fruit. Au début, on savait pas qu’on faisait ça : les dattes sèches, on les trempait dans l’eau, on les mettait dans les fours à étuve et après quand on les glucosait, on dirait qu’on vient de les ramasser du palmier, j’arrivais pas à comprendre cette histoire. Parce qu’en réalité une datte sèche, tout son sucre il est à l’intérieur. Y’a des dattes meurtries, on appelle ça des dattes mortes, elles sont pas arrivées à maturation, celles-là on peut rien faire, on les jetait. Elles étaient dures comme le mur, vous pouviez les mettre quarante heures, elles cuisaient pas.
K : Quelles relations aviez-vous avec les autres travailleurs ?
Bè, très bonnes, y’avait une très bonne ambiance, quoi. Oui, on était très très solidaires.
K : Vous étiez combien, à l’époque ?
En 72, on était quand même 1000 à 1500 personnes. Il avait même mis des bus à disposition du personnel, gratuits : y’avait un bus qui partait du boulevard Michelet, il faisait les quartiers nord, il ramassait le personnel et il ramenait les travailleurs le soir en sortant à 17 heures, y’avait des points d’arrêt, et y’en avait qui partaient à la Ciotat en bus, Cassis. À l’époque c’était important, hè ! Ah oui, Micasar est devenue renommée, renommée mondiale. Après, Arbona a eu sa propre marque, J.A., dans les Carrefours elle y est toujours. Les coffrets, les Suédois, les Norvégiens, Italiens, ils connaissaient que ça. Pourtant y’avait des usines de fruits secs, de dattes, ils venaient chez nous, c’est vrai qu’ils achetaient de la bonne marchandise. Maintenant un peu moins, ils achètent le premier prix et ils travaillent mal. On a fait une réunion, avec des collègues à moi, on leur a dit : "Vous allez perdre des clients." Au fur et à mesure, le groupe il va mal, hè. D’abord France Prune, je sais pas comment ils travaillaient, je les connais pas mais c’est un groupe de paysans et ils sont financés par le gouvernement, ils ont la subvention européenne et dans deux ans, il paraît qu’ils vont leur couper.
K : Qui étaient ces travailleurs ?
Y’avait de tout, vous savez comment c’est, Marseille, ç’a toujours été comme ça : d’origine kabyle, Français, Espagnols, Italiens… De toute façon, ils regardaient pas, ils regardaient le travail et prenaient les gars sérieux. Ah ! oui, il fallait travailler sérieusement. D’abord il le voyait, le responsable, il me disait : « Lui, il fait pas l’affaire. » Y’avait beaucoup plus de femmes que d’hommes, c’est-à-dire, les hommes ils étaient plus dans le chargement, la logistique. Les femmes, leur spécialité c’était le remplissage des coffrets, triage et calibrage du fruit, du plus petit au plus gros. À l’époque, on fabriquait nos boîtes, maintenant c’est des boîtes en plastique, un peu ovales, de 227 grammes. C’est des distributeurs anglais qui les prennent, c’est marqué "Eat me" dessus, Sainsbury’s, Morrison. Jusqu’à présent ils continuent, parce que maintenant ils ont fermé, là ils ont monté une usine dans le Lot-et-Garonne. Ils m’ont proposé de monter, je peux pas : toute ma famille est là, j’ai passé ma vie ici. Moi, dans trois ans j’aurai mes points de retraite, je vois pas pourquoi je vais m’embêter pour trois ans. Je leur ai dit : "Je veux bien monter, vous donner mon expérience, mais une fois par semaine je descends voir mes enfants. - Oh non ! Ca revient cher et tout." Alors, j’ai changé de fonction, même je sais pas si ils ont droit de le faire, d’abord je vais me renseigner, ils m’ont diminué le salaire de 350 euros. Depuis le 1er juin je suis sur Vitrolles, ils m’ont donné un poste du laboratoire de contrôle qualité et j’ai été obligé de me sacrifier, hè, pour trois années.
K : Ce poste au laboratoire de contrôle qualité vous plaît ?
Oui, il me plaît très bien mais c’est beaucoup de choses aussi que je savais. J’ai pas fait des études pour le labo mais c’est pas si dur que ça, hè. Ils ont vu, alors il est arrivé le directeur : "Eh ! Monsieur Sahnoune, je vois que vous avez vite appris !" Bon, quand on fait de la microbio, on fait des analyses de so2, le taux de souffre, par exemple l’abricot sec, en réalité il est pas orange, il est foncé, le souffre, il le garde orange mais si y’a trop de souffre, c’est pas bon pour la santé. Nous on calcule, y’a une norme, une tolérance de souffre de 2000 ppm.
K : Que faites-vous si le taux de souffre dépasse la norme ?
Eh bè c’est la direction qui va voir le fournisseur : " Attention, y’a un risque pour la santé", ils renvoient la marchandise ou ils s’arrangent entre eux. Parce que quand je fais des contrôles, je le vois quand y’a trop de souffre, ça vient de Turquie, qu’est-ce qu’y font, ils les lavent et ils font sécher et nous après on recontrôle mais des fois ça dépasse. La dernière fois, ils ont eu une réclamation, une cliente a eu des problèmes, elle avait mangé une figue, y’avait trop de produit. Il faut faire attention, vous empoisonnez les clientes, là. Si vous voyez un paquet de figues transparent, elle est claire la figue, elle a un bel aspect, le client est attiré par l’aspect mais en réalité elle est pas bonne, elle est lavée, elle est travaillée mais quand vous la voyez un peu plus foncée, là elle est bonne. Quand on les lave et tout elles fermentent vite, les figues c’est encore plus fragile que les dattes. Une branche de dattes, pendant six-sept mois, elle bouge pas, hè. Ah oui ! C’est incroyable, moi j’ai fait l’expérience à la maison, une fois, bè elle a pas bougé. Elle a pas besoin d’être en frigo, un endroit quand même ni trop chaud parce que la datte craint l’humidité et la chaleur : une température à 20° ça suffit, elle bouge pas.
K : Que reste-t-il de Micasar ?
D’abord, même quand il nous a repris, Mr Saman, les gens ils disaient toujours Micasar, pas Saman. Même les derniers temps, la standardiste, des fois quand elle recevait des appels, elle disait : "Micasar, bonjour" ! Après elle se rattrapait mais, ça reste, hè. Les gens y disent : "Oh ! Tu travailles où ? - Je travaille aux dattes, à Micasar, dans les fruits secs." On dit même pas les fruits secs, on dit : "À Micasar." Ah ! C’était connu dans tout Marseille, hè, les Bouches-du-Rhône, de partout, hè.
K : Vous avez gardé des amis de là-bas ?
Oui, j’ai gardé beaucoup d’amis, de temps en temps je les vois ; malheureusement, y’en a qui sont décédés, c’est la vie. On avait de très bonnes relations, y’avait une très bonne ambiance. Tellement que la fatigue, on la sentait même pas. Moi, franchement, ça me manque, maintenant que j’ai changé de fonction. C’était une belle histoire, y’avait un bon groupe, c’était bien.
K : Regrettez-vous ce temps-là ?
Ah oui ! C’est dommage, hè, parce que là ils ont fermé à cause de problèmes financiers. Ils ont voulu vendre, les derniers temps. L’adjoint au directeur, il habite encore sur les lieux, dans des appartements de fonction. Moi j’ai posé la question : "Alors, vous êtes arrivés à vendre ? - Non, la Mairie…" Parce que eux, ils croyaient le vendre pour l’immobilier, ils prennent de l’argent, c’est immense, plus de 3 millions d’euros, facile, alors la Mairie leur a dit : "C’est un patrimoine marseillais et ça restera une usine ou un dépôt, mais ça se vendra jamais pour l’immobilier." Et là, ils ont les boules parce qu’on travaillait de plus en plus : le travail, il a évolué parce qu’avant les saisonniers travaillaient de septembre à décembre, maintenant on produit toute l’année. Ils gagnaient beaucoup d’argent alors qu’à Vitrolles, ils font des fruits secs mais ils travaillent pas beaucoup et ils avaient beaucoup de pertes, plus de 50%. Nous, avec les dattes, on couvrait leurs frais, de 600 millions d’euros dans l’année. Et là, à chaque fois, ils venaient me voir du Lot-et-Garonne ; il m’appelle « le sorcier de la datte », le nouveau directeur.
K : Pourquoi ce surnom ?
Parce que des fois je lui dis : « Ça, comme ça » et il me fait : « Comment vous savez que la datte est cuite ? » C’est l’expérience qui joue : "Elle est cuite, elle a son jus, elle varie entre 22-23%. - Vous pouvez la contrôler devant moi ?" Alors j’enlève les noyaux, je prends un demi-kilo, je les hache et je contrôle l’humidité : "Bè, regardez !" Alors il me dit : "Vraiment, vous êtes un sorcier, tout ce que vous m’avez dit, c’est marqué !" - parce qu’on a un tableau, on se base par rapport au tableau. Tout le monde croyait que c’était pas un métier mais c’est un métier, hè, parce que moi, avant d’apprendre parfaitement ce métier, j’ai mis dix ans. Mais ils y arrivent pas, dans le Lot et Garonne. Les femmes qui conditionnent, nous on leur donnait un quota, 120 boîtes à l’heure. Dans les boîtes marseillaises de 127 grammes, on mettait une quinzaine de dattes en bas, et en haut ils les coiffaient toujours en épi, ils mettaient treize, quatorze dattes avec une tige en plastique, ça fait naturel, quoi. Et au lieu de faire 120, ils tournent entre 60, 70 boîtes, à l’heure actuelle. Ils m’avaient demandé comment on faisait - à chaque fois, on m’appelle de Casseneuil, à côté d’Agen - j’ai dit : "Comment ! Vous m’avez diminué le salaire et soi-disant vous saviez tout faire, eh bè maintenant vous vous débrouillez. - Ouais, mais y’a des trucs qu’on se rappelle pas." Oh ! Moi, je suis pas méchant, j’ai dit : "Vous faites comme ça et comme ça", alors il me fait : "Merci." Mais ils y arriveront pas, hè, ils ont du mal. C’est dommage qu’ils ont fermé, là, pourtant on avait fait grève pendant un mois, hè : il est venu le sénateur maire, les députés du 15ème, 14ème, 16ème. Après, quand ils veulent vendre, un patron, il veut vendre, hè. On n’a pas pu.
Propos recueillis par Barbara Marin le 10/11/07 ; rédaction : Odile Fourmillier.
