Du raffinement dans le raffinage
Le sucre objet de toutes les attentions
Voyage au centre d’un morceau de sucre , de la canne au rebord de votre sous-tasse en passant par toutes les étapes de son raffinage
en compagnie d’un expert.
Koinai : Ma question concerne le raffinage du sucre. Quelle différence il y a, entre le sucre blanc et le roux ?
Alors, je vous dirais que le sucre roux est naturel, diététique, pas transformé. Seulement, le sucre qui était roux, dans les années 1860 il ne se vendait pas très bien, car le roux, ça faisait sale, donc il a fallu le raffiner pour le rendre blanc... On voulait de la pureté. Pour ça c’est très simple, on a des cristaux de sucre roux, on les mélange à un sirop de récupération, pour humidifier la périphérie des cristaux, ensuite on les met dans un panier qu’on appelle une centrifugeuse... Imaginez les paniers à salades d’aujourd’hui... Alors, on met une certaine quantité de sucre, on fait tourner à une vitesse excessive et tout le jus va passer à travers le tamis et les cristaux sont nettoyés... Faut pas oublier qu’il transite dans les bateaux, et on peut y trouver n’importe quoi. Et si on est méchant, on dira qu’il y a des rats, des mégots (rires)... Ça s’est vu, il y a quelques années, mais maintenant, avec les critères d’hygiène, on le voit moins. Donc, une fois qu’on a nettoyé les cristaux, on va les faire fondre à l’aide de la vapeur, on va se retrouver avec un sirop avec beaucoup d’eau à l’intérieur, puisqu’on a utilisé de la vapeur et du sucre ; donc de l’eau, d’accord... Ensuite on va filtrer, on va enlever toutes les impuretés et les colorants, et ça, on va le faire de deux façons : d’abord on passe tout ce liquide dans une chaudière à carbonate, c’est-à-dire une chaudière avec du gaz carbonique dessous, à l’intérieur, et de l’huile de chaux mélangée au sirop. On va créer un précipité qui va emprisonner, retenir tous les déchets. Ensuite on va avoir un sirop filtré, mais coloré, il va falloir enlever cette coloration, sinon on aura un sucre roux. Et donc à ce moment-là, on utilise des résines qui ont le pouvoir de retenir les colorants et de se régénérer. Sur quatre chaudières, il y en a toujours une qui se renettoie, avec ces résines... On va filtrer ce sirop pour qu’il devienne blanc, tout simplement.
K : Expliquez-nous ce qu’est “cristalliser”...
Donc, cristalliser au départ... Bon nous, on travaille avec du sucre de canne ; après avoir coupé les cannes, on en extrait le jus, et je suppose que pour acheminer le sucre sur le continent, on a du le cristalliser pour pouvoir le transporter ; donc le jus de canne broyé, avec sa couleur marron, donnera un sucre roux.
K : Comment on cristallise ?
Alors, après avoir obtenu ce sirop clair, dont je vous ai expliqué la transformation, on prend du sucre en poudre, que nous connaissons, broyé de l’ordre du micron, mélangé à de "l’alcoolise peptidique"... Oh, c’est tout simplement pour éviter l’agglomération des cristaux. On les met en culture dans un appareil à cuire, où on les fait grossir, et donc il en sort des cristaux, à la granulométrie voulue ; c’est-à-dire, plus tôt on arrête "la cuite", plus les cristaux resteront petits. Et si on veut de gros cristaux, il faut continuer "la cuite" pour que les cristaux grossissent. Ainsi le sirop va s’agglutiner sur les cristaux qui se mettront à grossir.
Alors ce qu’il faut savoir, c’est que les cristaux ont douze facettes, c’est un phénomène naturel, physique... Douze facettes, comme les pierres que vous avez sur une de vos bagues, là... (rires)
Alors, pour vous donner un exemple sur la granulométrie, le sucre roux en poudre que vous utilisez pour votre yaourt est très fin, tandis que celui que vous mettez dans vos pâtisseries est plus gros, donc mis en culture plus longtemps, tout simplement !
K : Donc, c’est quand même un sacré parcours, le sucre, à chaque stade...
C’est un métier... C’est un métier... Mais ça va très vite. Si vous visitez l’usine, vous ne le verrez pas, le sucre est dans les tuyauteries, il va sortir sur les sécheurs. Donc quand il est blanc, les cristaux ont grossi et sont humides,
d’accord ? Ils vont passer dans la centrifugeuse qui va retirer un maximum d’eau, toujours avec le "panier à salade", ils vont passer à travers le tamis, sur le côté. Et ce sucre, humide, va passer dans un sécheur... C’est tout simple, c’est un gros appareil qui tourne, le sucre est projeté dedans et en tournant, une turbulence d’air chaud va le sécher. Et tout ce sucre sec va tomber sur un tapis qui le mènera au septième étage dans un silo, tout simplement. Là, il va être distribué en fonction de la demande des ateliers.
K : Combien de temps faut-il pour obtenir un sucre blanc ?
Je crois que le circuit complet est d’une heure trente maximum... Ce qui représente de grosses quantités. Par contre, j’ai oublié un petit truc, entre les deux, à la sortie de la chaudière, lorsque vous avez ce sirop, comme on l’a fondu à l’aide de vapeur, on y retrouve de l’eau. Donc on va pratiquer une évaporation, on va le faire bouillir pour enlever l’excédent d’eau, pour obtenir un sirop plus heu... Plus pratique, plus homogène, sans surplus d’humidité... tout simplement.
K : C’est ça, la cheminée qu’on voit de l’extérieur ?
Oui, c’est un peu ça. Oui, c’est la vapeur.
K : Et l’odeur, il y a une drôle d’odeur...? Ça sent pas le caramel...
Ah, l’odeur, ça sent mauvais, hein... Mais dehors l’odeur, c’est les égouts (rires)... Sinon, ici, y a une odeur de caramel qui a brûlé...
K : D’accord. Dans l’ensemble, quelle est la technique qui a le plus changé, dans tout ce que vous m’avez décrit ?
C’est l’assistance... C’est l’assistance électromécanique, c’est l’informatique, la logistique, la gestion des automates...
K : Mais les produits de base utilisés restent les mêmes, non ?
Oui, c’est les mêmes : du sucre de canne et de l’eau... Bon, ce qu’il faut savoir c’est que, avant la résine synthétique, nous avions une filtration. On amenait des colorants à travers les os d’animaux... On appelait ça la mort animale, d’accord ? Ça passait à travers des os calcinés... Il y a 25 ans, on faisait encore ça. On avait les abattoirs à côté, c’était pratique ! Non, mais tout se tenait hein... Et la savonnerie, pourquoi elle était installée là...? Parce que, je suppose, les abattoirs étaient à côté... C’était une chaîne, tout simplement. Ah non mais les anciens savaient faire, hein ! Mais on est passé à autre chose, tout simplement. Le tourisme...
K : Est-ce qu’il y a des périodes où il y a plus d’activité dans la raffinerie ?
Euh oui, oui en quelque sorte, pour ce qui concerne l’atelier de sucre liquide, d’accord ? Donc cet atelier de sucre liquide est lié aux boissons. Euh... au cola ou aux fruits, etc, qui sont plus développés l’été que l’hiver. Alors que le café, on a tendance à mettre moins de sucre maintenant... Donc, on en trouve dans les pâtisseries, toujours, mais surtout l’été, on en a dans les sirops, et toutes les boissons sucrées, gazeuses. Donc, là, euh, ça cartonne à maximum hein... L’été, c’est presque 200 tonnes au jour, c’est sept, huit camions de vingt-cinq tonnes qui sortent tous les jours, sur cinq jours. La raffinerie travaille sur cinq jours, pour l’instant.
K : Et en ce qui concerne votre travail, quels en sont les désagréments, ce que vous aimez le moins ?
Les trois-huit. C’est incontestable... surtout la nuit.
K : Vous faites les trois-huit ?
J’ai eu fait. Ça a été... quand j’étais à la semoulerie, donc on faisait les trois-huit. Moi, j’avais fait dix-huit ans d’atelier, à la journée... et quand vous vous retrouvez le soir à 21h30, aller travailler de nuit, devant une machine qui fait du bruit et que vous avez sommeil, c’est infernal. Faut vraiment, hein... C’est pour ça que j’avais passé des diplômes, pour essayer de m’en sortir, quoi. Je savais déjà que je tiendrais pas le coup.
Y a des gars qui font les trois-huit, depuis 35, 40 ans...!
K : Et les machines, ça fait du potin ?
Ah, les machines font du bruit. Elles ont été améliorées, sur le plan de la sécurité, avec le temps... Elles ont été carénées, fermées pour avoir moins de bruit, mais ça reste quand même des machines. Oui, les gens ont des protections, quand même... Prothèse auditive, sur mesure... Enfin coulé dans l’oreille personnelle, ils ont tous des prothèses personnelles... Mais quand même...
K : Quand même, on entend. Y a les vibrations ?
Y a les vibrations, la chaleur, le manque de sommeil... Alors, y a pas de quart qui soit agréable. Le quart de nuit, faut se le faire...! Le quart du matin, comme je vous l’ai dit... Moi, je me suis levé à 4h, des gars commencent à 5h, 5h30... Alors, le temps de l’après-midi, vous arrivez, c’est 13h, vous repartez à 21h, vous arrivez chez vous à 21h30... Donc vous dînez, heu... Vous avez pas vu les enfants, vous avez pas vu la famille... L’épouse, bon, si elle travaille un peu, elle est dans le fauteuil, à moitié endormie (rires). Donc voilà quoi, c’est une autre vie.
La seule satisfaction qu’on peut avoir, c’est qu’on gagne bien notre vie ; c’est pas mirobolant, mais on gagne bien notre vie. Disons qu’on peut être comparé à l’aérospatiale, ou... On est pas exploité hein, loin de là... Mais on s’est battu, on s’est battu...
K : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans ce que vous faites ?
Dans ce que je fais, c’est le contact. C’est pas la tenue hein...! Cravate obligatoire, chemise blanche... Bon, ça c’est la tenue présentable. C’est pas la tenue, c’est le contact ! C’est, comment dire... Je dirais, de servir à quelque chose, d’avoir fait quelque chose de différent, tous les jours, plutôt que d’être dans les machines, tous les jours, de voir passer des boîtes de sucre. On fait manger des gens, bien sûr, mais...
K : Et entre vous, les services sont en contact entre eux ?
Tous les services sont en contact, parce que la raffinerie, lorsque la place manque dans un silo, peut demander au service du conditionnement de freiner un peu. En plus de ça, y a une station d’épuration... Et quelques fois, faut peut-être freiner tout ce qu’on y jette, parce qu’elle n’avalera pas tout, parce que y a un incident... Donc, ils sont en contact.
K : Et dans les relations entre raffineries, y a des échanges, des contacts ?
Non, ça reste des concurrents, mais... mais sur le plan syndical, tous les sucriers, y a une conférence annuelle, à Marseille ou ailleurs. Donc on reçoit tous les sucriers de Force Ouvrière, la CGT aussi, la CFDT... et d’autres syndicats. Donc on a des contacts annuels avec les autres sucriers, mais sur le plan syndical. Et là, on apprend des choses...
K : Et sinon, d’une raffinerie à l’autre, l’organisation du travail est la même ?
Disons, si vous voulez, une raffinerie est capable de fondre 150 000 tonnes. À Nantes, je crois qu’ils font à peu près comme nous, un peu moins. Bon, en France on a besoin de 200 000 tonnes... Donc on va se partager le marché. Il est pas question de prendre du sucre à l’un ou à l’autre, sinon on ne pourra pas honorer les autres clients, et on a aucun intérêt à se piquer les clients... Non, non, dans le monde sucrier, y a pas la guerre.
K : Vous auriez une anecdote à nous raconter sur votre travail ?
Heu, oui si vous voulez... Pour mettre dans votre truc... On vendait du sucre à l’Algérie, d’accord ? Sous forme de pain de sucre. Y a quelques années, on faisait des pains de sucre ici, 200 tonnes par jour de pain de sucre. Donc on l’emballait dans du papier craft... Puis on mettait une étiquette dessus... Là, je tiens à dire qu’il y avait 200 personnes, des Nord-Africains qui venaient principalement de Kabylie. Ils venaient, ils emballaient le sucre... Nous, on mettait une ficelle autour, on mettait ça dans de gros sacs de jute, avec de la paille, pour pas qu’ils se piquent entre eux, et ça faisait 120 kilos. Et là-dessus on les mettait sur des palettes, et ça partait par bateau en Algérie.
Et puis un jour, on a trouvé une solution : on ne mettait plus de ficelle pour attacher ces pains de sucre, on mettait du scotch, c’était génial, c’était plus facile... Et bien on a eu un souci heu... Ils dénonçaient le marché, parce que on ne mettait plus de ficelle, alors qu’ils l’utilisaient, là-bas... pour diverses raisons, je sais pas ce qu’ils en faisaient, des paillassons, des machins tressés, des couvertures, j’en sais rien. Alors bon, on est arrivé à négocier... Continuer à mettre du scotch, mais dans tous les sacs, on mettait deux pelotes de ficelle... (rires) Et ça a duré des années !
K : Si c’était à refaire, vous feriez autre chose ?
Non, non, parce que malgré le parcours... Saint Louis, c’est, comment dire... Une usine familiale. Mon beau-père y a travaillé, son oncle y avait travaillé ; quand mon père y a travaillé, il a fait 40 ans ici ; mon épouse y a travaillé, elle est rentrée en ’68, elle y a fait sa quarantième année... Donc moi je suis rentré, puis des copains, des machines... Bonne ambiance, très bonne ambiance.
Travailler à l’usine, je veux dire que la mentalité, cette ambiance, vous la trouvez pas ailleurs, vous ne trouvez pas la sécurité sociale. Je veux dire que la fraternité entre les gens, vous la trouvez pas, parce que je pense qu’ils souffrent... Ils souffrent des trois-huit, de l’aval 68, sur le plan pécunier. Bon, ensuite y a eu des grèves ici, en ’82, donc tout ça... Les gens se sentent... Si vous les voyez tous réunis, ils se parlent tous, ils semblent tous cousins, mais, vous voyez ce que je veux dire... Moi, je ressens tout ça.
Et sinon, si c’était à refaire, je le referais peut-être, mais ailleurs, si je gagne plus, pourquoi pas... Et encore, je crois que ça m’intéresserait pas !
K : Et s’il n’y avait plus d’industrie, ça serait triste ?
Mais c’est triste ! Parce que des industries, y en a plus... Comment dire... Prenez un gars comme moi, avec une enfance difficile, qui a pas de diplôme, bon. Vous lui levez l’usine, il va où ?... Il va chez Gsf ou au Leclerc, balayer ? Le gars... Y a plus que ça, il va faire quoi ? C’est sûr qu’à l’heure actuelle, sans usine, y a du souci de ce côté-là. Les gars s’en sortent plus sans diplôme. En plus, il y a déjà une sélection des diplômes... Et encore, avec un Bac+5, maintenant on vous met devant un micro, vous êtes un as de l’informatique, et vous gagnez 1200, 1300 euros et c’est tout hein !
Quant à moi, j’ai eu la chance de travailler dans les usines, puis j’ai un peu travaillé en dehors, je me suis amélioré, j’ai fait divers métiers, j’en ai tiré profit, pécuniairement je gagnais bien ma vie. On avait la possibilité, sans diplôme, de pouvoir s’en sortir dans tous les domaines, et d’être polyvalent.
K : Et d’être dans une ambiance soutenue ?
On a été soutenu par les anciens. Ils avaient le savoir... Bon, nous on l’a peut-être maintenant, mais les nouveaux qui arrivent, je pense pas qu’ils l’ont... Ils l’ont déjà pas maintenant, ils pourront pas l’avoir après (sic)... En tout cas, à l’époque, y avait du travail, et on était bien rémunéré, plusieurs éléments faisaient que vous étiez encouragé à travailler. Dans l’industrie, à l’heure actuelle, si vous gagnez pas votre vie, si c’est dur, si vous êtes exploité, et après... Après on vous met dehors... Et on dira que vous êtes assisté. Et pourquoi pas alors...! (rires)
