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Inventaires

Son futur mari chevalin

Boucherie hippophagique de la Belle de Mai

Depuis dix-sept ans, Maryse Antoci, 43 ans, est bouchère chevaline dans le commerce familial de la rue d’Orange, transmis par l’oncle et la tante de son mari : « Les gens mangent plus de bœuf que de cheval. Mais c’est beaucoup plus de travail que pour le bœuf, et c’est plus embêtant : y’a pas d’abattoir sur Marseille, l’abattoir est sur Carpentras. » Dénervation, qualités nutritives et questionnement sur la clientèle, du Nord au Sud.


Son futur mari chevalin
 Son futur mari chevalin

L’hippophagie remonte à l’âge de pierre. Interdite par Grégoire III en 732, on la retrouve pourtant au Moyen Âge. Au XIXe siècle, la demande de légalisation se renforce et malgré de vives oppositions, elle finit par se développer et atteint un pic dans les années 1950-60, pour connaître ensuite une diminution constante. Aujourd’hui, la consommation de viande de cheval reste minoritaire et peu répandue.

Koinai : Vous vendez uniquement de la viande chevaline ?
Non, on vend toute la volaille, le veau, mais pas le bœuf.

K : Faites-vous aussi de la charcuterie ?
Oui, on fait aussi la charcuterie, c’est mon mari qui la fait : des saucisses, des merguez, la longanisse avec de la viande de cheval.

K : Le travail du boucher chevalin est-il spécifique ?
Oui. C’est pas le même travail, c’est pas le même désossage. Et on dénerve tous les morceaux pour faire de la viande hachée maigre. Y’a beaucoup plus de préparation.

K : Y a-t-il des outils particuliers ?
Non... sauf une dénerveuse, je sais pas si elle y est pour le bœuf parce que sur le bœuf on dénerve pas tout, mais sur le cheval on dénerve tout. C’est une machine qui permet de dénerver les morceaux, d’enlever le nerf de la viande.

K : Quelle partie du cheval se consomme le plus ?
Toutes les parties se consomment. Tout, toutes… Elles se mangent différemment, c’est-à-dire les plates-côtes on fait la charcuterie avec, l’entrecôte, le rosbif, y’a tout comme le bœuf, la même chose.

K : La viande de cheval a-t-elle un goût particulier ?
Heu... c’est une viande qui se mange assez fraîche quand même par rapport au bœuf qu’on peut manger beaucoup plus rassis. Le cheval rassit beaucoup plus vite parce que c’est une viande qui faisande, qui noircit du fait qu’elle a beaucoup de globules dedans et pour ma part, je peux pas le manger s’il a quelques jours ; je préfère la viande bien fraîche.

K : Quelle qualité possède-t-elle ?
Elle est nourrissante, elle a beaucoup de globules, beaucoup de fer. Elle est très bonne pour les gens qui manquent de fer, qui sont malades du cœur, et elle est plus deux fois plus maigre que le bœuf, à morceau égal.

K : Quelle est votre clientèle ?
Une clientèle quand même plutôt âgée. Les gens âgés ont plus l’habitude de manger du cheval. Les jeunes qu’on a, c’est parce que les parents et les grand-parents mangeaient du cheval mais on a quand même moins de jeunes, beaucoup plus de personnes âgées, plus traditionnels.

K : Ce sont des clients fidèles ?
Assez, oui... assez.

K : Parlez-vous cuisine avec vos clients, leur donnez-vous des recettes ?
Oui, oui... parce que j’aime cuisiner, ça me plaît. Oui, on peut faire la daube, un pot au feu, des alouettes, des boulettes… Y’a plein de plats qui sont faits avec du cheval.

K : Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
Moi, j’ai choisi ce métier parce que mon mari est boucher chevalin.

K : La consommation de viande chevaline a augmenté ou baissé ?
Elle a augmenté lorsqu’il y a eu un problème sur le bœuf et là, elle a rebaissé mais elle reste constante pour nous, à peu près.

K : Le prix a-t-il une influence ?
Heu... non, je pense pas, les gens qui mangent le cheval c’est parce qu’ils l’aiment et c’est pas par rapport du prix.

K : Quel est votre commentaire sur le tabou lié à la viande de cheval ?
Bè, le côté tabou, c’est que les gens sont moins habitués dans le Sud à manger du cheval que dans le Nord. Moi je suis du Nord, normalement je mange beaucoup plus de cheval, dans le Sud on le mange beaucoup moins. Les gens voyent surtout heu... l’attrait du cheval, c’est joli, un cheval, Ils voyent plutôt la beauté de l’animal que de le consommer, alors que si on prend un joli lapin, c’est beau aussi mais les gens, ils ont un a priori par rapport à ça et par rapport au fait qu’un cheval, y pensent que c’est beaucoup plus intelligent que les autres bêtes...Ils ne voient que ce côté-là, « ami de l’homme ».

K : Avez-vous déjà été confrontée à des opposants à l’hippophagie ?
Non, pas du tout... non, non jamais.

K : Quelle est la provenance de votre viande ?
La provenance exacte, je sais pas... c’est pas toujours la même. C’est toujours le même abattoir mais ça change : ça peut être de France, de pays étranger. Nous, on a les traçabilités mais c’est pas tout le temps la même chose. Ça dépend des arrivages, quoi, tout simplement, où il va acheter les chevaux. Par rapport à la qualité, ça veut rien dire : vous pouvez avoir de très bonne qualité étrangère et de très mauvaise qualité française.

K : Est-ce qu’il y a une race spécifique ?
Non, non.

K : Quelles sont les contraintes liées à ce métier ?
Beaucoup d’heures, faire beaucoup d’heures, travailler dans le froid parce que l’hiver on n’a pas chaud et la provenance, surtout des chevaux, ils sont pas sur Marseille, donc les horaires à laquelle on nous livre sont très élastiques. C’est surtout ça, les contraintes. On peut pas être livré quand on veut. Si on va chercher la viande, bon bè, il faut trois heures pour y aller.

K : Vous-même, aimez-vous manger de la viande de cheval ?
Tout à fait, j’adore ça. Je préfère largement le cheval au bœuf. C’est une qualité supérieure, je pense.

K : Quelle est votre recette préférée ?
Steak-frites (rire)... le plus simple, steak-frites !

K : Avez-vous une anecdote liée à votre activité ?
Oui : moi, je suis du Nord, mes parents sont du Nord et quand j’ai rencontré mon mari, j’ai dit à mon père qu’il vendait de la viande de cheval, donc ça l’a fait rire… C’était quand même bizarre, pour quelqu’un qui vient du Nord, qui adore le cheval, tomber sur son futur mari qui est chevalin ! Voilà, c’était assez rigolo.

Propos recueillis par Julie Cisarova le 10/11/07 ; rédaction : Odile Fourmillier ; image : Anne Muratore.

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