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La revue du témoignage urbain

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Inventaires

Nourritures et aliments

Compléments sur le thème des pratiques alimentaires


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COMPLÉMENTS

I - Articles complémentaires

Manger n’a rien de banal : il s’agit d’incorporer en soi un élément étranger. Or le mangeur, en définitive, "devient ce qu’il consomme", en intégrant les qualités physiques, morales, symboliques… des aliments. C’est ce que les anthropologues appellent le "principe d’incorporation". L’aliment joue donc, pour celui qui le consomme, un rôle multiple. En situation d’abondance, il contribue à la santé (diététique), au plaisir, à l’intégration sociale, ou exprime une certaine éthique en étant par exemple issu du commerce équitable.

"Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es…", aphorisme de Jean Anthelme Brillat-Savarin (célèbre écrivain gastronome français du XIXe siècle). En mangeant, l’homme s’intègre dans un espace culturel. Il se forge une identité, manifeste son appartenance à un groupe ou, au contraire, s’en différencie. Ce sont de tels facteurs affectifs et sociaux qui amènent les enfants mexicains, par exemple, à aimer très tôt les piments rouges. Chez les adolescents, consommer du café ou de l’alcool peut également être vu comme un moyen d’entrer dans la communauté des adultes. Inversement, certains aliments ou caractéristiques d’aliments, comme l’odeur du gras, sont rejetés s’ils trahissent une appartenance à un groupe social auquel l’individu ne veut pas être associé. Le repas enfin, et certains mets en particulier, contribuent à renforcer les liens entre les individus. On se réunit autour d’un couscous au Maroc, d’un cassoulet ou d’une choucroute en France. Et pour une mère qui donne à manger à son enfant, cet acte revêt souvent une importance toute particulière.

L’alimentation permet aussi de se distinguer socialement. Dans la pensée grecque ou latine, il faut manger "selon la qualité de la personne", c’est-à-dire selon ses caractéristiques physiologiques et ses habitudes de vie. Mais par la suite, ce sont la position sociale de l’individu et sa richesse qui lui confèrent sa "qualité" et l’alimentation qui lui correspond. Les élites cherchent alors à se distinguer par leur alimentation. On retrouve dans les prescriptions d’un ministre du roi des Goths, au Ve siècle, la nécessité d’avoir des nourritures exotiques à la table du roi, car ces aliments montrent le pouvoir et la richesse du souverain. Après la découverte du Nouveau Monde, le prix des épices chute. Comme elles sont désormais accessibles à tous, les élites s’en détournent, et leur préfèrent des produits aux parfums plus délicats, comme la ciboulette ou les champignons. La classe dominante cherche également d’autres signes de distinction, en particulier des boissons telles que le chocolat ou le café.

Ces comportements sont encore présents aujourd’hui et ont été mis en évidence, entre autres, par Pierre Bourdieu. En 1979, celui-ci a démontré que la position occupée au sein de la société influençait les consommations mais aussi les manières de consommer et les représentations du corps. Un exemple ? À revenu égal, les industriels et les commerçants consomment beaucoup plus de nourritures "riches" (vins, gibier, etc.) que les professions libérales. Et l’écart est encore plus important vis-à-vis des professeurs, qui, à l’opposé, sont portés vers les "consommations ascétiques".

La dimension symbolique des aliments est également très importante : ils ne doivent pas seulement être bons, apporter du plaisir et du lien social, ils doivent aussi être "culturellement mangeables", selon l’expression de l’anthropologue Claude Lévi-Strauss. Car toute culture dispose de règles alimentaires, de prescriptions et d’interdictions sur ce qu’il faut manger et comment il faut manger. Autant de commandements qui renvoient à des logiques enracinées dans les représentations, l’imaginaire et le culturel. Mais qui n’empêchent pas cependant les influences multiples. En 1997, l’ethnologue Balland a montré que les juifs tunisiens du quartier Belleville à Paris sont fidèles à la fois à un pôle tunisien avec des plats traditionnels lors des repas festifs, à un pôle juif avec l’observance des règles de la cacherouth, et à un pôle français illustré notamment par l’adoption du petit-déjeuner français ou du steak-frites.

Extraits du chapitre du livret de l’exposition Nourrir neuf milliards d’hommes, octobre 2005. ADPF - Association pour la diffusion de la pensée française, Ministère des Affaires étrangères (responsable scientifique Gérard Ghersi) par Lucie Sirieix (ENSAM, UMR MOISA, Montpellier) & Samira Sarter (CIRAD Montpellier, UPR "Qualité des aliments tropicaux").
Conférence-débat donnée à Agropolis Museum le 28 septembre 2005 http://www.museum.agropolis.fr - Onglet Conférences puis Compte-rendus en ligne, Rétrospective.

La recomposition des cultures est de fait confrontée à un mouvement paradoxal et complexe, celui de l’uniformisation accélérée des modes de vies, celui de l’affirmation de la différence, et celui de réinventions des identités locales. Au total pourtant, le face à face ou l’échange, même pacifiques, tendent en dépit des apparences à appauvrir la diversité culturelle.

Extrait de Métissage et diversité
Conférence/Débat à Agropolis Museum le 15 novembre 2006
Les identités culturelles dans le jeu de la mondialisation par Paul Rasse (Département Art Communication et Langage - Université de Nice Sophia-Antipolis)

À survoler l’histoire de l’humanité, on voit bien qu’il n’y a pas d’élément original caractéristique de l’alimentation de telle nouvelle société, toutes les cuisines sont faites d’emprunts continuels aux unes et aux autres, mais chaque fois refondus dans un contexte culturel et environnemental. Ainsi les agrumes sont-ils arrivés depuis l’Inde, à partir d’un citron, le cédrat. Au Moyen-Âge, l’Europe emprunte au Proche-Orient les asperges, les laitues, les aubergines, les courges et les melons, les poires et les prunes, les pêches, la canne à sucre et le mûrier, les roses de Damas. Ils arrivent moins par les croisades, que par les jardins des horticulteurs musulmans en Sicile et en Andalousie, qui les ont acclimatés. La découverte de nouveaux mondes a non seulement permis la diffusion de la pomme de terre et du maïs, mais encore de la citronnelle, de la patate douce, du piment, alors qu’inversement le continent américain a bénéficié de la pastèque, du café originaire d’Afrique et de diverses cucurbitacées importées d’Asie.

Cette standardisation et fluidité de l’alimentation renforcent le sentiment d’anxiété, d’incertitude et de peur au niveau de l’acte alimentaire. Dans nos sociétés post modernes le risque alimentaire ne se traduit plus par des problèmes de pénuries, mais plutôt de toxicité (additifs, colorants, pesticides, pollution, etc ...) entraînant une méfiance généralisée à l’égard des aliments dont le consommateur ne maîtrise plus ni l’origine, ni les processus de transformation, confronté qu’il est, à ce que Fischler appelle, des « Objets Comestibles Non Identifiés ou OCNI ».

Extraits de L’alimentation, fait total de la société de communication planétaire de Rasse P., Debos Fr., 2006 (issu pour partie de Paul Rasse, La rencontre des mondes, Diversité culturelle et communication, Armand Colin 2006). Fichier PDF - 176Ko

L. Gillot : Aujourd’hui, les cuisines et produits exotiques semblent avoir le vent en poupe. En témoigne la longueur, dans les grandes surfaces, des linéaires qui leur sont consacrés. F. Régnier : Effectivement, les linéaires des grandes surfaces consacrés aux produits étrangers ne cessent de croître depuis quelques années. Ce formidable développement peut être interprété comme une forme de réaction face à la crainte de ce que l’on nomme la mondialisation et la peur de l’uniformisation des goûts. Je ferai ici le parallèle avec la cuisine de terroir qui est une forme de découverte non pas de l’étranger mais, puisqu’il s’agit des richesses culinaires d’une même nation, de soi. Selon moi, l’exotisme est la version étrangère de cet intérêt pour des produits ou des types de plats qui ont une origine géographique déterminée. Dans la cuisine de terroir, il s’agit d’une région ou d’un territoire donné. La cuisine exotique, parce qu’elle identifie un plat à une nation voire même, de plus en plus, une province bien spécifique, participe de ce même phénomène. Comme les cuisines de terroir, elle traduit la volonté - en réponse aux craintes de mondialisation et d’uniformisation des goûts, à ce que certains appellent l’américanisation des pratiques alimentaires -, de localiser l’origine des produits, ici comme ailleurs. Un phénomène qui prend de plus en plus d’ampleur ces dernières décennies.

Extrait de : http://www.agrobiosciences.org/arti...
Entretien avec Faustine Régnier, réalisée dans le cadre de l’émission radiophonique "Ça ne mange pas de pain !" de la Mission Agrobiosciences.
Émission spéciale de mars 2009

II - À voir, À lire

1 - Rapports

Les interdits alimentaires
Cahiers de l’Ocha N°7, Paris, 1996, 77 pages
http://www.lemangeur-ocha.com/scien... detail/auteur-ouvrage/0/les-interdits-alimentaires/disp/

Interdits alimentaires : aux tables de la Loi, interview "ça ne mange pas de pain" réalisée en décembre 2008 avec Olivier Assouly, enseignant en philosophie, responsable de la recherche à l’Institut français de la mode.
http://www.agrobiosciences.org/arti...

Les ambivalences de l’alimentation contemporaine Jean-Pierre Poulain - mai 2000. Édité par la Mission Agrobiosciences

Les paradoxes des distances dans la construction des identités alimentaires par acculturation
Marc Dedeire and Selma Tozanli, http://aof.revues.org/index2582.html

2 - Livres

Anne-Lucie Raoult-Wack, 2001. Dis-moi ce que tu manges…, Découvertes Gallimard, 127 p.
publie une synthèse du "manger" planétaire. Elle y soulève l’aspect ethnologique ; elle évoque les questions de santé, d’agriculture, de la préparation des aliments, de la sécurité. On y parle aussi industrie, crise de la vache folle , OGM, tout en donnant au lecteur des recettes. On trouve également une bibliographie sommaire mais bien faite, ainsi qu’une liste de sites Internet. Le tout est abondamment illustré.

Fischler C. L’homnivore. Éditions O. Jacob. 1990
D’où viennent nos passions, nos hantises, nos fantasmes face à ce que nous mangeons ? D’où viennent nos goûts, nos dégoûts, nos croyances et nos lubies alimentaires ?
Claude Fischler, en suivant à la trace les transformations de la diététique et de la cuisine, la montée des régimes et de la minceur, la phobie de la graisse, montre ici comment la civilisation moderne, l’évolution des modes de vie, l’industrialisation ont transformé notre rapport à l’alimentation et, du même coup, à nous-mêmes. Mieux comprendre le mangeur d’aujourd’hui impose aussi d’explorer le mangeur éternel. C’est pourquoi ce livre est tout autant une somme anthropologique, historique et biologique qu’un essai de sociologie et de psychologie consacré au corps et au sujet moderne.

L’exotisme culinaire. Essai sur les saveurs de l’Autre.
PUF, Paris, 2004, 260 pages
Quelle est l’histoire de l’exotisme culinaire ? Comment ingère-t-on des cuisines étrangères ? Comment perçoit-on l’Autre à travers sa cuisine ? Ces pages s’adressent à un vaste lectorat : de nombreuses données et l’apport d’une méthodologie lui permettront d’expliquer une forme de perception sociale de l’altérité. L’exotisme culinaire a des liens avec l’histoire de la gastronomie et avec les contacts avec l’étranger (colonisation, immigration, tourisme) : il relève ainsi du fait social. L’exotisme culinaire met en scène un Autre à la fois proche et lointain, semblable et différent. Cette appropriation de l’altérité se révèle être à la fois une réduction et une reconnaissance de la différence.

3 - Films, documentaires

Alimentation générale, documentaire de Chantal Briet, 2004
La caméra de Chantal Briet s’est installée dans l’épicerie d’Ali, qui de son comptoir d’Épinay-sur-Seine voit défiler toutes sortes de personnages.

III - LIENS UTILES

http://www.iehca.eu/IEHCA_v4/
Site de l’Institut européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation

http://www.ifn.asso.fr
Institut français de nutrition

http://www.afssa.fr
Agence française de sécurité sanitaire des aliments

http://www.academie-sciences.fr/

http://www.inra.fr/fondation_scienc...
Site de la fondation Science et Culture alimentaire
Retrouvez des émissions de radio qui présentent les activités de la Fondation Science & Culture Alimentaire sur Canal Académie : www.canalacademie.com

http://www.inra.fr
Institut national de recherche agronomique

http://museum.agropolis.fr/
Site du musée de sciences et de société consacré à la nourriture et aux agricultures du monde, situé à Montpellier.

http://www.alimentarium.ch
Site du musée de l’alimentation en Suisse

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