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Inventaires

Les petits secrets de maman

Restaurant vietnamien

« Comment j’ai appris à cuisiner ? Eh bien, ma mère, en venant en France, elle a commencé dans les petits restaurants et puis en fait, ce restaurant, c’était l’ancien restaurant de la belle-famille de ma sœur, donc ils ont refait la cuisine et ils nous l’ont laissé. De jour en jour on apprend tout, on apprend toujours un peu plus tous les jours. Mais… c’est l’habitude, après, je pense. » Magali, 19 ans, fille des patrons du Muy Heng, quartier de la Joliette.


Koinai : Quels plats servez-vous dans votre restaurant ?
On sert des plats chinois et vietnamiens, mais plutôt typiquement vietnamiens : les phô, banh xeo… les trucs comme ça, quoi. Les banh xeo c’est une crêpe, la crêpe saïgonaise. Les gens, ils viennent presque tous pour ça, pour les plats typiques vietnamiens. On a des plats sautés, comme tout le monde le fait dans tous les restaurants mais nous, on fait des plats traditionnels aussi. Y’a des recettes particulières : le mi sao - la fondue chinoise - le nem nuong - c’est des petites boulettes de viande, à rouler soi-même. Oui, voilà, c’est des plats traditionnels ; c’est-à-dire que les gens, ils ne trouvent pas ailleurs et quand ils viennent ici, c’est comme s’ils retrouvaient un peu leur pays.

K : Qui sont vos clients ?
Normalement, on est plutôt là pour les bureaucrates, c’est-à-dire dans la semaine, à midi, vu que dans le quartier on a la douane, les docks, les banquiers, donc on est plutôt pour eux…

K : Adaptez-vous la cuisine au goût européen ?
Non, on est vraiment asiatiques dans le goût, quand même.

K : Quels sont les plats les plus demandés ?
Ce qu’on sert le plus, c’est les phô, les soupes. C’est des vermicelles, des pâtes, le bœuf coupé en tranches, c’est… je sais pas, elle a un truc particulier, cette soupe. Elle est un peu particulière mais en général, les clients ils aiment bien. D’ailleurs on est en rupture, là ; je tâcherai de m’en souvenir.

K : Que servez-vous lors d’événements particuliers, comme les mariages ?
En fait, on fait un buffet et ils se servent tout seuls. Et on fait… comment s’appelle la salade ? C’est de la salade à base de pousses de lotus à l’intérieur. On fait le cochon de lait rôti, et on les met tous dans la rôtisserie, quoi, pour les fêtes. C’est plus facile à prendre.

K : Où vous procurez-vous les produits alimentaires ?
On achète nos produits chez Paris Store, à Plombière, à l’hypermarché asiatique.

K : Vous arrive-t-il d’importer directement des produits ?
Non, en général on trouve de tout, car on fait avec les moyens du bord. Non, non, on trouve de tout, ici : des produits asiatiques comme les nouilles, les pâtes, les légumes, les vermicelles… on trouve de tout.

K : Quels ustensiles utilisez-vous ?
On utilise les poêles chinoises : elles sont rondes mais creuses, et c’est des poêles qui ne prennent pas trop d’huile, pour éviter que les plats soient gras.

K : Avez-vous des trucs pour rehausser les saveurs ?
Eh ben oui, comme on dit : chacun son petit secret.

K : Y a-t-il des interdits alimentaires ?
Non. Nous on n’utilise pas de bicarbonate ou des trucs comme ça, donc non.

K : Parlez-vous cuisine avec la clientèle ?
Bien sûr : s’ils nous demandent un conseil, un renseignement, on ne cache pas les choses.

K : Quelles sont leurs préférences ?
Bè, justement, c’est très bizarre mais même les Européens, quand ils viennent manger, ils aiment les plats traditionnels de chez nous. Donc, tout ce qui est côté carte, plat côté ça leur plaît pas, et ils préfèrent plutôt les plats typiques de chez nous.

K : Que suggérez-vous à vos clients ?
Les plats que je suggère ? C’est plutôt l’assiette de rôtisserie : le porc rôti, le canard laqué et le porc laqué, vu qu’ils aiment bien manger de la viande. Un plat consistant… Je leur propose souvent l’assiette assez variée.

K : Vous réclament-ils des spécialités ?
Souvent les desserts de chez nous, mais il faut commander à l’avance. C’est pas des gâteaux, c’est… comment on dit ça en français ? En fait, c’est à base de lait de coco, oui, voilà : "la perle de coco".

K : Ils connaissent bien vos spécialités ?
Oui : à chaque fois ils viennent, ils viennent goûter et un peu de tout.

K : Préparez-vous toujours les mêmes repas ?
Mais non, on a une carte et c’est à notre clientèle de choisir ce dont elle a envie de manger. Donc, s’il a envie de manger léger, ils prennent de la salade à midi et la soupe le soir.

K : Et les plats, vous en avez combien, à peu près ?
C’est-à-dire que nous, on a la carte la plus compliquée. Elle est beaucoup plus longue que ceux des autres. Comme vous voyez, ça commence ici et ça finit là : un, deux, trois, quatre, cinq… six pages, quand même.

K : Vous préparez les plats à chaque commande ?
Dès la commande, oui. En quelques minutes. On a une poêle plate et on n’a pas les feux comme sur une plaque, on a les feux très très forts pour chauffer les plats. Les plats, on ne les fait pas à l’avance. Ben c’est comme nous, quand nous allons dans un restaurant, on n’aimerait pas manger quelque chose d’hier ou d’avant-hier, donc on les fait cuire dès la commande ; non, ça prend deux ou trois petites minutes.

K : Faites-vous aussi de la vente à emporter ?
Oui.

K : Que viennent chercher les clients chez vous ?
Je dirais qu’on est un resto plutôt amical. Je veux dire, on vient ici, on se sent chez soi. Donc, je pense que les clients, ils viennent comme une habitude aussi ici, comme quand le matin je travaille et je prends un café dans un bar, par habitude… Et puis, hein, ils aiment bien manger ici, ils nous ramènent la clientèle.

K : La clientèle a-t-elle évolué ?
Non, moi je trouve que ça a baissé… la clientèle, ça a baissé.

K : Faites-vous de la publicité ?
La publicité ? Non, nous on n’en fait pas. Vu que ça fait dix ans qu’on est là, les gens ils nous connaissent, quand même. On a notre clientèle.

K : Quelles sont les heures d’ouverture de votre restaurant ?
On fait 11 heures et demie à 14 heures et demie, puis 19 heures à 22 heures.

K : Quel aspect du métier aimez-vous le plus ?
Dans la restauration ? Eh bien moi, j’aime bien la salle. En fait, j’aime tout, parce que dans la cuisine, on apprend tous les jour des petits secrets de la cuisine de maman. Sinon, dans la salle, j’aime beaucoup ce que… je veux dire par là, on a une clientèle ouverte. J’aime bien parler, apprendre à connaître… donc voilà.

K : Et les aspects du métier que vous aimez le moins ?
Le ménage… Dans la restauration, on en fait beaucoup, hein ! Rassembler toutes les tables, nettoyer les pieds, dans la cuisine tout frotter… C’est quand même trois fois par semaine, donc c’est fatigant.

K : Est-il difficile de satisfaire la clientèle ?
Oui, en général oui, mais moi, j’ai pas encore entendu de plainte. Oui, alors c’est vrai que parfois, quand il y avait la salle pleine, quand on fait deux, trois services, on commence à devenir lents, là j’avoue que… mais ils comprennent parfaitement, les clients.

K : Et vous, quelle cuisine préférez-vous ?
En fait, j’aime bien tout mais si j’ai à choisir, je préfère la cuisine vietnamienne.

K : Quelle différence notez-vous entre la cuisine vietnamienne et la cuisine française ?
On est plus bio, quand même, hein ! La cuisine française c’est un peu trop gras, je trouve.

K : Vous cuisinez, chez vous ?
Non. D’ailleurs, on a le restaurant en bas et la maison en haut, à deux étage au-dessus, donc on mange au restaurant.

K : Quelle est votre alimentation type ?
Ben, le riz… le riz et les plats cuisinés.

K : Mettez-vous du piment ?
Oui, nous on mange piquant, dans la famille.

K : Quelles sauces utilisez-vous ?
On varie, hein : on prépare une sauce à la citronnelle, un peu piquante ou nature.

K : Existe-t-il une sauce vietnamienne caractéristique ?
Nous, quelle sauce ? Caramel, oui.

K : Y a-t-il des petits déjeuners vietnamiens spécifiques ?
Ils mangent plutôt salé au petit déjeuner, les Vietnamiens. Sinon, je crois que c’est aussi la soupe de riz avec des brioches. Tout salé.

K : Et pour le déjeuner, le dîner ?
Je sais pas vous dire. Moi, quand je vais au Vietnam, je les vois manger salé le matin, à midi et le soir, donc…

K : Quel est le plat vietnamien typique ?
C’est comme… en Algérie c’est le couscous, chez nous c’est le riz. On le fait cuire avec l’autocuiseur dans de l’eau. Le riz, on le nettoie...

K : Avez-vous un plat préféré ?
Mon plat préféré ? Moi, j’aime toutes les phô, les soupes.

K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
C’est-à-dire, on en a beaucoup, ici : des mariages, des anniversaires, des Nouvel An… Je pourrais pas dire un précisément, il y en a beaucoup en dix ans, voilà…

K : D’où vient le nom du restaurant ?
Muy Heng, alors ça veut dire « nouveau goût » en chinois. En fait, on l’a gardé parce que l’ancien patron l’avait mis et… c’est un petit souvenir.

Propos recueillis par Claude Ranaivo le 05/01/08 ; rédaction : Odile Fourmillier.

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