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La revue du témoignage urbain

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Inventaires

Comment tu fais la sauce ?

Cuisine afghane

Depuis décembre 2006, Myriam Ebadi, 45 ans, fait découvrir aux Marseillais la cuisine de ses racines "Chez Romain et Marion", boulevard de la Libération : « À Kaboul, surtout la femme qui travaillait chez nous, le matin elle faisait le pain, parce qu’on avait un four et surtout l’hiver, quand elle faisait le feu, on le voyait de loin parce qu’il était au fond du jardin et on se levait, on mettait un pull et on allait en courant manger le pain chaud. Ça, c’est un truc que j’oublierai jamais. » Saveurs originelles et valeurs culturelles.


 

Koinai : Comment avez-vous appris à cuisiner ?
Quand on est arrivés en France, on était obligés de cuisiner. J’avais 19, 20 ans. J’aimais pas du tout cuisiner, avant, j’avais même horreur de ça. Mes sœurs, elles allaient tout le temps en cuisine, et la dame qui travaillait chez nous, elles lui disaient : "Opa, comment tu fais le riz ? Comment tu fais la sauce ?" Moi, ça m’intéressait pas. Quand je me suis mariée - avec un Afghan, bien sûr - c’était un monsieur gourmand et gourmet, il adorait faire la cuisine et pour lui faire plaisir, j’essayais de cuisiner et chaque fois je ratais ce que je faisais, donc, gentiment, il se moquait de moi et je me suis juré qu’il faut que j’arrive à le faire.

K : D’où vient l’idée d’ouvrir un restaurant ?
Le rêve d’ouvrir un restaurant, c’est depuis vingt ans parce que maman, quand elle a cuisiné des plats afghans pour les Français, ils disaient : "Mmm, comme c’est bon !" Elle me disait : "Il faut qu’on le fasse" parce que quand elle est arrivée en France, elle a pas trouvé d’autre travail que comme femme de ménage et à Kaboul, elle était secrétaire médicale. Je me disais si on faisait un restaurant, maman cuisine et mes sœurs et moi, on l’aide pour le reste. Et personne n’a osé de le faire, tout le monde pensait que ça va pas marcher. Et quand je me suis mariée, que j’ai vu que mon mari était un bon cuisinier, c’est pareil, j’ai recommencé à lui dire : "On va ouvrir un restaurant, ça va marcher. - Non, ça va pas marcher." Et quand je me suis séparée de mon mari, je me suis dit : "C’est un rêve de vingt ans, il faut que tu le réalises." Donc, j’ai commencé à m’y intéresser de plus en plus, à cuisiner, à acheter des livres sur les repas afghans, à téléphoner à mes tantes, demander des recettes et j’aime ça, maintenant.

K : Quels plats servez-vous ?
Surtout des plats afghans : c’est à base de riz, des pâtes fraîches, des raviolis, de la viande et des poireaux. Les noms, c’est âchak (ndlr : prononcer auchak), c’est les raviolis aux poireaux, mantou c’est les raviolis à la viande, ça se sert avec une sauce au yaourt, après y’a kabouly, c’est le riz avec des raisins secs et des carottes, c’est un mélange de salé et douceur, c’est très très bon aussi. Sinon y’a âche (ndlr : prononcer auche), c’est des pâtes fraîches avec des légumes secs et de la viande hachée en sauce et toujours la sauce blanche, donc yaourt. Y’a plusieurs sortes de riz : le riz au safran avec des zestes d’orange et des pétales d’amande, le riz blanc avec plein de sortes de sauces, des boulettes en sauce, des épinards, des lentilles mijotées dans une sauce de curry, y’a ce que j’appelle le velouté de légumes : c’est aubergine, courge et pomme de terre, mijotées dans une sauce de curry et ça fond dans la bouche, c’est pour ça que je l’appelle velouté, et puis y’a le pain.

K : Vous faites le pain vous-même ?
Oui. Nous, on l’appelle naan. Et puis y’a les chaussons, c’est la même pâte, donc dedans je mets des poireaux, ou pommes de terre et oignons avec des épices, ou viande avec oignons et des épices. Avant, je le faisais d’avance mais maintenant, je le fais instantanément, quand le client vient, ou à emporter, pareil, il faut le manger tout de suite.

K : Comment décririez-vous la cuisine afghane ?
La cuisine afghane, c’est très diététique : c’est pas relevé, c’est pas frit, c’est léger, c’est très complet. Les raviolis au poireaux, ça se sert avec de la viande hachée en sauce, donc tu as la pâte, les légumes, c’est complet et quand tu vois le plat, tu crois que c’est bourratif mais non, vraiment c’est léger et c’est très bon.

K : De quelles régions viennent les recettes ?
Mes recettes, c’est de Kaboul mais d’une région à l’autre, les recettes peuvent changer. Les matou, c’est des raviolis avec la viande, y’en a qui mettent la viande hachée en sauce en plus et d’autres, ils font des raviolis avec du fromage de chèvre et des épinards.

K : Adaptez-vous certaines recettes au goût européen ?
Non, parce que ça gâcherait quelque chose.

K : Et en fonction des ingrédients ?
Ben oui : déjà, les raviolis aux poireaux, c’est pas des poireaux, c’est un genre de cébettes mais les cébettes c’est très cher, parce qu’il me faut beaucoup de quantité, j’ai pris les poireaux.

K : Où trouvez-vous les ingrédients ?
Les légumes, en général, c’est le Marché des Capucins parce que comme je ne suis pas véhiculée, je ne peux pas aller plus loin et sinon les commerçants qui sont aux alentours, pour ce qui est farine, tout ça. Les épices je les retrouve ici, ah ! oui, oui, je vais dans les magasins hindous, même les magasins arabes ou chinois, aussi.

K : Quels épices ou condiments utilisez-vous le plus ?
Tout ce qui est cumin, curcuma, les graines de coriandre moulues, la coriandre fraîche, euh… C’est que les noms, je les connais pas en français. Y’en a plein que ma mère mettait, ça, je les reconnais. Depuis que j’ai ouvert le magasin, je commence à les connaître mais c’est difficile : des fois tu achètes en vrac, donc je vois à la texture et l’odeur, maintenant quand je vais dans des magasins qu’ils sont en sachet, par exemple le cannelle, ça fait pas longtemps que je sais que cannelle, c’est quoi, déjà… Même le nom persan je l’ai oublié, hein, y’a des mots que j’oublie, ah ! oui, il faut que je réfléchisse.

K : Quelle est votre recette préférée ?
Les âchaks avec les poireaux : c’est une pâte brisée pour faire les raviolis et les poireaux, je les coupe hachés menus, mélangés avec du sel et un peu d’huile. J’étale la pâte avec la machine parce qu’au rouleau c’est difficile, c’est long, et après j’ai un genre de moule pour la couper en rond et je mets ma farce dedans, je ferme et je fais bouillir comme les raviolis cinq, dix minutes, selon les poireaux que j’ai, si je les fais bien travailler ou pas, parce qu’il faut pas les laisser trop longtemps sinon ça éclate, les raviolis, et à côté je prépare la viande hachée en sauce avec nos épices.

K : Combien de temps demande la préparation ?
Ah ! Ça demande un temps fou ! C’est pour ça que si j’ai plus de monde, comment je vais faire parce que je suis obligée tellement c’est long, de préparer les raviolis de midi pour midi et puis le soir, j’en refais. Je peux pas me dire : « J’en prépare le matin », non. Pour cinq ou six personnes, il me faut bien trois heures pour les faire, rien que les raviolis.

K : Vous goûtez ou faites goûter à quelqu’un avant de servir ?
Eh ! non, justement, c’est mon défaut : pour le sel, par exemple, j’arrive pas, j’ai pas cette habitude de goûter. J’essaye de le faire de plus en plus souvent mais des fois, après coup, quand je goûte, je me dis : "Mince, il manquait du sel !" C’est rare que je fasse trop salé mais souvent, ça manque du sel.

K : Vous avez une façon bien à vous de cuisiner, des gestes, des trucs ?
Ah ! oui, je faisais râler le père de mes enfants parce qu’il disait : "Mais, c’est pas comme ça qu’il faut faire", et mes sœurs, pareil : "Bobo - ma grand-mère, on l’appelait Bobo - faisait pas comme ça, maman faisait pas comme ça." Vraiment, j’ai un truc particulier : par exemple, la façon de faire ma sauce, c’est rare que je fasse frire les oignons, chez moi rien n’est frit, donc j’essaye de donner un bon goût à ma sauce avec les épices et mes sœurs : "Ah ! non, tu peux pas faire une sauce sans faire frire les oignons !" Donc ça, c’est un truc que je fais pas, c’est très rare, je dis : "Allez, pour faire plaisir, il faut que je fasse frire les oignons." Mais elles voient pas la différence, des fois elles me font des compliments : "Elle est bonne, ta sauce !" Mais c’est pas la recette de ma grand-mère, j’ai vraiment ma façon à moi de cuisiner.

K : Vous servez-vous d’ustensiles particuliers ?
J’aurais aimé, oui. Pour faire les raviolis, on avait un truc spécial, des genres de moules pour aller plus vite, même pour passer la pâte, là-bas ; la machine, tu pouvais faire des morceaux. Peut-être ça existe ici aussi, mais j’en ai pas vu. Ma grand-mère avait un truc, on pouvait faire des trucs énormes comme ça et fines comme ça. Les raviolis, je peux pas les faire d’un seul coup.

K : Quels sont vos clients ?
Mes clients, c’est surtout pas les Afghans parce que déjà, y’en a pas beaucoup et puis ils habitent loin, donc c’est surtout les gens du quartier, des gens qui travaillent dans le quartier, des commerçants, des associations qui sont dans le quartier.

K : Connaissent-ils la cuisine afghane ?
Ben non, j’ai eu du mal à démarrer : déjà, ce local est resté trop longtemps fermé, y’en a qui réalisent même pas que c’est ouvert, il faut que les gens me connaissent et surtout, c’est que personne connaît la cuisine afghane. Et même toutes les pubs que je peux faire, personne n’est venu me dire : "Tiens, j’ai eu votre publicité, je viens", tout le monde me dit : "Untel m’a dit que c’est très bon, c’est pour ça que je viens", donc c’est du bouche à oreille qu’il faut que ça se fasse.

K : Parlez-vous cuisine avec les clients ?
Oui, en fait je vais chez les gens aussi, cuisiner : y’a une hôtesse qui reçoit des gens chez elle et je leur apprends les recettes afghanes, donc je cuisine pour eux, je leur apprends. Chaque personne paye quinze euros et si j’y vais avec mes ingrédients, tout ce qu’on prépare, ce sera pour l’hôtesse, ou j’achète les ingrédients et chacun participe, ou sinon eux-mêmes achètent les ingrédients. Je suis même allée jusqu’à Avignon, pour le faire.

K : Quels plats préfèrent-ils ?
J’ai un fou qui adore mes veloutés de légumes, ah ! mais vraiment, hein ! Le jour que je l’ai et qu’il arrive, c’est même pas la peine que je lui dis la liste que j’ai : c’est le velouté de légumes et les raviolis aux poireaux. Ça c’est un truc qu’aiment beaucoup les gens. Même le riz avec les carottes et les raisins secs, au début c’est un peu choquant mais quand ils mangent ils aiment ça, c’est un mélange de salé-douceur.

K : Vous faites aussi des plats à emporter ?
À emporter et sur place. Enfin, mon but c’était à emporter parce que comme j’étais toute seule, je préférais, c’est plus facile, je me disais : « Bon, mes barquettes sont prêtes. » Avant, en plus, j’avais les présentoirs, donc les gens choisissent, je le mets dans le sachet et ça va plus vite, et les clients disaient : "On aimerait bien manger sur place." Du coup, je me suis débarrassée des présentoirs et j’ai mis plus de tables. Avant je travaillais tous les jours, maintenant je ferme le dimanche. Je fais 11h30-13h30 ou plus, et 17h30-20h30 ou plus : hier soir y’a eu du monde jusqu’à onze heures du soir mais, moi je suis partie à minuit, le temps de ranger.

K : En quoi différent les pratiques alimentaires des Marseillais et des Afghans ?
Des fois j’ai l’impression que les gens, ils mangent parce qu’il faut manger, voilà : ils apprécient pas. Ce que j’aime pas, c’est le manque de respect à la nourriture, ça nous a beaucoup choqués quand on est arrivés : moi, un morceau de pain par terre, je me baisse et je le mets dans un coin qu’on peut pas marcher dessus et quand je vois les gens qui jettent tant de nourriture, ça fait mal au cœur. Ici, c’est rare les gens qu’ils puissent vraiment se détendre, que là-bas déjà c’est quelque chose de sacré, et puis même un pauvre dans un coin de rue qui mangeait un morceau de pain avec un morceau de pastèque ou un peu de raisin, tu voyais qu’il appréciait ça et il prenait le temps pour se détendre. Les gens de restauration, c’est peut-être ça qui nous arrangeait, que les gens il vient, il mange vite, il s’en va et quelqu’un d’autre arrive derrière, mais moi je dis non : c’est bien de prendre son temps, quoi, pour la digestion, la nourriture il faut en profiter, il faut déguster pour qu’elle te profite.

K : La cuisine est une façon de conserver un lien avec ses origines ?
Ben oui, c’est obligé parce que peut-être un jour, je pourrai aller en Afghanistan, enfin, spécialement à Kaboul et prendre vraiment mes épices à moi là-bas et tant je serai tellement riche que je ferai venir mes ciboulettes pour faire mes raviolis de là-bas (rire) ! C’est important, c’est très important, bien sûr. Ça fait vingt-six ans que je suis à Marseille, je suis jamais retournée à Kaboul, non ; j’en rêve mais je sais même pas si un jour j’aurai le courage, c’est encore risqué.

K : Cuisiner, activité plus féminine que masculine ?
Non, c’est autant féminin que masculin. Je reviens sur le père de mes enfants, c’est un cordon bleu, il cuisine tellement bien que c’est dommage qu’il a pas voulu qu’on le fasse ensemble, on aurait fait des ravages !

K : Vous travaillez seule ?
Oui. Y’a des amis ou la famille qui m’aident mais quand ils peuvent, sinon je suis vraiment toute seule. Mes enfants pareil, ils m’aident quand ils peuvent, quoi, quand vraiment ils ont envie, des fois je vois que je les embête.

K : Quelles difficultés rencontrez-vous ?
Tout, tout : faire les courses, en fait, être seule c’est dur, tout est difficile. Il faut réfléchir à tout même quand tu fais des listes, des notes, tu oublies, il faut être vraiment, pour gagner du temps… Toujours, c’est la solitude, pas pouvoir avoir plus d’aide que j’aurais aimé avoir, au niveau administratif, niveau gouvernement, à part l’ACCRE (Aide aux chômeurs créateurs ou repreneurs d’entreprise) j’ai pas eu d’autre aide.

K : Quels sont les aspects agréables de cette activité ?
Eh ben, entendre des compliments. Hier soir, les gens, ils avaient pas envie de partir tellement ils étaient bien ici. Ça leur a plu, la dame m’a dit : "Merci de cet accueil chaleureuse." C’est ça qui est plus agréable que l’argent qui rentre. Tout le monde me dit, au prix que je fais, je vais me ruiner, quoi, mais c’est pas vraiment être riche qui m’intéresse, c’est faire connaître le repas afghan, surtout, et je sais que c’est bon, et partager ça avec plus de gens possible.

K : D’où vient le nom du restaurant ?
Ben, ce que j’aime à la folie, mes enfants, et comme je veux que réussir, je voulais que ça soit un héritage magnifique pour mes enfants.

K : Transmettez-vous votre savoir-faire ?
À mes enfants ? Bien sûr, oui. Romain, il commence, ah ! oui, il cuisine bien, très très bien, même. Je sais pas si c’est le truc de son père qu’il a, mais il cuisine très bien la cuisine afghane, française ; il fait des carbonaras, comme il dit : "à tomber par terre !"

K : Qui cuisine à la maison ?
C’est moi ; Romain aussi, mais surtout moi. Avant, c’était un peu de tout mais maintenant, c’est surtout afghan parce que j’aime pas jeter, donc ce qui reste je le monte à la maison, puis de temps en temps, on se fait plaisir avec des pâtes carbonara ou des lasagnes.

K : Quel est votre meilleur souvenir de repas ?
C’est toujours les repas de famille qu’on faisait les jours de l’Aïd à Kaboul : les salles à manger de mes grands-parents, ça faisait trois fois mon magasin, peut-être, donc les jours de l’Aïd, c’était tellement rempli, on mangeait par terre ce jour-là parce qu’on n’avait pas des tables aussi grand, donc y’avait tellement de monde que les jeunes faisaient des places sur les nappes, tu voyais des gens s’asseoir au milieu, ils poussaient les plats et ils s’asseyaient, et tout ça c’était magnifique, quoi !...

Propos recueillis par Barbara Marin le 23/11/07 ; rédaction : Odile Fourmillier.

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