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La revue du témoignage urbain

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La revue du témoignage urbain

L'enfance de l'art

Entre sons et poissons

Une poissonnerie qui va faire du bruit !

Fabien Rugi, tenancier de la poissonnerie-dégustation de coquillages "La Boîte à Sardine", fourmille d’idées originales pour faire partager sa passion de la mer à toutes les générations de marseillais : dégustation d’huîtres à la sortie des théâtres ou du stade Vélodrome, DJ qui mixent dans sa poissonnerie, ateliers-découverte pour les enfants... Dans le poisson, tout est bon !


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Koinai - Pourriez-vous commencer par vous présenter ?

Fabien Rugi. - Je m’appelle Fabien Rugi, j’ai trente-cinq ans, je suis né à Marseille. Je suis le responsable de "La Boîte à Sardine" qui se situe au 7 boulevard de la Libération. Dans les grandes lignes, c’est ça.

K. - Marseille est-elle une ville que vous aimez ?

F R. - Je suis né à Marseille, j’ai grandi à Marseille. C’est une ville que j’adore. Carrément.

K. - Avez-vous toujours voulu travailler dans le poisson ?

F R. - Oui, depuis que je suis minot. Je voulais travailler sur le bateau à Cousteau, bon je me suis un peu échoué. A la base, j’allais pêcher avec mes parents, j’allais au camping au bord de la mer.

K. - Et comment en êtes-vous venu à ouvrir ce commerce ?

F R. - J’ai fait mes études à Sète, en élevage de poissons et de coquillages. J’ai fait un BEP-CAP ostréiculture et après j’ai fait un BAC Pro aquaculture, et après je suis allé en fac. Alors les gens, ils le savent pas, mais les huîtres, on les colle une par une sur des cordes, parce que dans l’Atlantique il y a la marée, ce qui veut dire qu’ils peuvent travailler les huîtres à même le sol ou alors sur des petites tables où il y a pas de marée. Donc, c’est en suspension, c’est l’élevage en suspension, et on vous apprenait à faire ça. Vous apprenez à élever les huîtres, les palourdes, les moules et le poisson... le loup, la daurade. Pour payer mes études je faisais barman, j’en ai eu un peu marre des études parce que barman c’est sympa, on rigole bien. Je me suis dit, je vais joindre les deux, je vais essayer de faire une poissonnerie de quartier. Alors au départ, c’est sûr je le voyais pas comme ça, je comptais pas faire à manger. Je me suis dit, je vais me relancer dans le coquillage avec le côté bar, où on peut parler. Et c’en est venu à ça.

K. - Dès le début, c’était un restaurant-poissonnerie ?

F R. - Au départ, c’était poissonnerie avec dégustation de coquillages. Après, franchement les gens ils viennent, les huîtres c’est sympa. Je pense qu’ils ont halluciné de venir manger des huîtres et qu’on puisse rigoler, parler, boire un coup.

Donc ils venaient assez souvent, il y en a même qui venaient tous les jours. Si vous regardez, les chaises elles ont des noms, c’est les gens qui venaient très très souvent. Y’en a un c’est "Serge le pensionnaire", il venait tous les jours. Et au bout d’un moment, quatre jours dans la semaine des huîtres, ils m’ont dit, "Tu nous a gonflé avec tes huîtres", donc j’ai acheté un réchaud et puis c’est parti comme ça. Au bout d’un an y’a Céline qui nous a rejoint, et Céline c’est une vrai cuisinière.

K. - Vous êtes ouvert seulement le midi ?

F R. - Oui. Le soir on a développé quelque chose d’autre. Le soir on s’est aperçu qu’à Marseille quand vous allez au théâtre, quand vous allez à la Fiesta, quand vous allez au Stade Vélodrome, quand vous allez voir le rugby, n’importe quel événementiel, que ce soit culturel ou sportif, c’est toujours pareil, c’est ou des pizzas ou des sandwichs. Et je pense qu’on peut aller au Stade Vélodrome ou aller au théâtre et manger six huîtres avec un verre de blanc et c’est aussi bien qu’un sandwich et une bière. On travaille avec le théâtre du Merlan, on travaille à la Fiesta, Babel, on a fait Marsatac.

On est des poissonniers jeunes. Donc à partir de là, on fait des soirées, on fait du son, du poisson. On a un collègue à nous qui mixe, c’est le DJ du "Passe Temps" [1]. On a fait venir des belles pointures ici, des disc-jockeys, les mecs ils hallucinent quand ils viennent mixer dans une poissonnerie, ça se fait pas ailleurs. A Marseille on est les seuls à faire ça.

K. - Comment est-on au courant des soirées ?

F R. - Ben déjà, il y a "La Boîte à Sardine" sur Facebook [2]. Et notre site internet [3].

K. - Et votre clientèle, ce sont souvent les mêmes personnes qui reviennent ?

F R. - Au début c’était vraiment une cantine. Maintenant, un bon tiers d’habitués ou d’amis, un bon tiers de marseillais qui ont entendu notre nom et puis un tiers de touristes. Je pense qu’il y a des gens qui viennent sur Marseille, alors je vais pas dire qu’ils viennent à Marseille pour manger à "La Boîte à Sardine", c’est clair, non. Mais par contre ils viennent sur Marseille et ils savent, il y a quelques noms qui circulent, dont le nôtre, donc ils viennent ici. Là, dans pas longtemps je crois qu’il y a un reportage spécial Marseille et on est dedans.

Enfin on fait rien d’exceptionnel, c’est pas une critique pour Céline, au contraire, c’est pas une fille qui va travailler huit mille molécules, c’est pas de la cuisine moléculaire. Non, on prend un poisson, il est frais, on le cuisine, on le travaille bien, on aime le travailler, quand on le nettoie on aime le nettoyer et quand elle le cuisine elle aime le cuisiner. C’est pas plus compliqué. C’est du poisson frais et puis on fracasse pas les gens.

K. - Où vous procurez-vous votre poisson ?

F R. - La Méditerranée. On travaille avec Saumaty, on travaille un peu avec les petits métiers, c’est-à-dire les petits bateaux, mais c’est difficile. On travaille avec les chalutiers de Port-de-Bouc. Tous les soirs c’est la criée, de 17h à 20h. Vous avez le poisson qui arrive, vous achetez ce que vous voulez, le lendemain vous avez votre poisson.

K. - Et pour les coquillages ?

F R. - Les coquillages, on travaille sur la région, mais bon, le gros de l’huître c’est Atlantique. Ici vous avez les violets, vous avez de temps en temps les couteaux, les tellines, les oursins. Bon y’a l’huître de Bouzigues, elle est très bonne attention, mais bon, c’est pas la meilleure. Ils sont beaucoup plus achalandés que nous sur les huîtres en Atlantique, sur les huîtres, sur les moules, en coquillages. On travaille les poissons de Méditerranée. On a la mer à cinq cents mètres, je vais pas aller acheter le poisson en haut. C’est ça que je trouve aberrant sur Marseille. Souvent, vous mangez du poisson, c’est du poisson d’élevage de Grèce. Ça me fait halluciner ! Alors que ça va, y’a des pêcheurs. Au lieu de manger du loup et de la daurade, vous faites manger aux gens du merlan, c’est aussi bon. Frais, c’est aussi bon.

K. - Quel plat est le plus demandé ?

F R. - On en a quelques-uns quand même. Y’a l’aïoli le vendredi. Y’a les calamars, y’a les couteaux.

K. - Chaque jour a sa spécialité ?

F R. - En fait au départ, comme y’avait des habitués qui venaient tous les jours, on a essayé de structurer quelque chose dans la semaine. Par exemple, le vendredi y’a l’aïoli, c’est une institution marseillaise. Après, le jeudi on fait des tapas, on part sur les poissons et les coquillages de saison et on s’amuse à faire une assiette, vous avez sept ou huit tapas différents. Le mercredi c’est les pâtes et le mardi souvent c’est un poisson entier, un poisson de saison, donc en ce moment ça va être les rougets, dans pas longtemps ça va être la sole, il va y avoir les calamars, parce que c’est la saison.

K. - Combien êtes-vous à travailler ?

F R. - Trois. Donc, il y a moi, Céline la cuisinière et Alain l’écailler.

K. - Et vous êtes d’une même famille ?

F R. - Oui, on travaille en famille. Derrière moi y’a mon petit frère mais il travaille pas, il a pas le droit il a quinze ans. Y’a mon frère qui fait grossiste en poisson, qui livre des restaurants sur Marseille. Et y’a ma maman qui vient de prendre sa retraite à la mairie de Marseille et qui m’aide au deuxième magasin que je viens d’ouvrir au Panier. On a monté... j’appelle ça les "poissonneries marseillaises", voyez je compare un peu aux bouchons lyonnais. Les bouchons lyonnais, on sait tous ce que c’est un bouchon lyonnais, et j’aimerais que dans quelques années, on puisse dire "poissonnerie marseillaise", on y mange, on y boit, on y rit, c’est une poissonnerie mais c’est pas un truc de vieux. Alors au Panier, c’est un peu plus dur, parce que c’est tout petit ce que j’ai racheté. J’ai appelé ça "poissonnerie marseillaise" mais c’est plus "cave à huîtres". Pour que les gens ils puissent venir déguster, comme une cave à vin. C’est bien placé. C’est au 23, rue Caisserie, y’a une petite place, c’est joli.

K. - N’est-ce pas trop dur de travailler dans deux endroits différents ?

F R. - Si. Mais on n’a rien sans rien. On n’a pas le choix, surtout dans le coquillage et le poisson. Moi, mes parents, ils sont pas dans le poisson, les trois quarts des poissonniers, c’est de père en fils. Donc j’ai ouvert ma poissonnerie. En face de moi, tout le monde connaît les gros clients de coquillages, si vous voulez vous faire connaître, faut travailler. Sinon, dans vingt ans vous revenez me revoir, on sera toujours trois. Bon je veux pas être huit mille employés et huit mille à être milliardaires, je rêve pas, je veux pas être l’Eurodisney du coquillage, pas du tout, mais de quoi vivre et me faire connaître sur Marseille.

K. - Quand avez-vous ouvert "La Boîte à Sardine" ?

F R. - Il y a quatre ans.

K. - Et aujourd’hui, estimez-vous que ça marche bien ?

F R. - Je suis un éternel insatisfait, alors je vais pas dire ça. Ça marche, bien sûr, parce qu’il y a des gens qui connaissent "La Boîte à Sardine", la preuve en est que vous venez. Pourtant on est mal placé, on est en haut de Libération, c’est un quartier qu’est dur. C’est sûr qu’on a réussi à créer quelque chose. Je pense qu’il y a encore plein de choses à faire. En plus, y’a 2013 qui arrive, et j’y crois carrément puisque je travaille dans la culture à fond avec eux. D’ailleurs, y’a une culture à Marseille, une culture culinaire. Y’a une culture coquillage, une culture poisson. Donc il faut pas laisser faire, il faut pas laisser mourir cette culture. Parce que les minots maintenant... mon petit frère le premier, il y a quatre ans, il savait pas ce que c’était le poisson. C’est la vérité ! On est à Marseille et les minots mangent pas les huîtres, les oursins et même le poisson, ils le mangent carré à la cantine.

K. - Quelle est votre prochaine étape ?

F R. - Là, j’ai un projet. On s’associe avec Céline et un pote à moi, on va lancer une marque de boîte de sardines marseillaise puisque comme vous voyez ici, il y a une méchante collection de boîtes de sardines, je crois qu’on en a quatre ou cinq cents différentes, y’en a pas à l’effigie de Marseille ou y’en a très peu et elles sont pas dans notre délire, donc on va s’amuser déjà à faire ça. Et après d’autres projets... y’a la fiesta qui arrive dans pas longtemps. Le projet le plus proche c’est ce soir, c’est au Palais Longchamp. C’est une expo en art déco et on fait partie du buffet. Il y a quelque chose à faire sur Marseille en coquillages, et y’a vraiment une culture coquillages à Marseille.

K. - Pensez-vous qu’il y aurait un collectif de tous les poissonniers à créer ?

F R. - Y’a un collectif qui existe dans le coquillage déjà, puisqu’une fois par an on fait le concours des écaillers, Alain a fini quatrième l’année dernière. Dans le poisson c’est plus dur, c’est dur comme métier le poisson. C’est un métier difficile, l’amitié entre poissonniers je connais pas trop. Peut être que j’ai pas rencontré les bonnes personnes, c’est un peu spécial le poisson. C’est dur. Après pourquoi pas. Bon attention, j’ai des potes dans le poisson, mais c’est pas pareil que le coquillage, y’a pas de collectif. Ca se fait en Bretagne, je pense qu’on y viendra à Marseille, à un moment il va falloir le faire, mais pour l’instant ça se fait pas. Et je me vois pas être celui qui tire la charrette au départ.

K. - Participez-vous à des sardinades ?

F R. - Oui, on en a fait sur le port, on a organisé la sardinade des architectes, là ils sont mille cinq cents à l’Estaque, oui des sardinades on en fait pas mal. Celle où j’ai le plus rigolé c’est celle que j’ai organisé avec le théâtre du Merlan, on avait fait une soirée balletti au Prophète, on avait prévu deux ou trois cents personnes, et y’en a eu six cents ! On avait nos cinquante malheureux kilos de sardines et les gens ils se battaient pour manger les sardines, c’était pas mal, c’était rigolo. Franchement j’ai passé une bonne soirée. On était trois à griller les sardines, ça a été très très violent. J’ai rigolé toute la soirée. Je crois que c’est celle que j’ai le plus appréciée, c’était la première en plus, ou la deuxième. Après, y’a la sardinade de l’Estaque que je fais toutes les années, je sais que la dernière cette année c’était les dix ans, c’est l’association "Les chevaliers de l’Estaque" [4] y’a quand même mille cinq cents personnes, et on leur fait pas que des sardines. Après y’a celle que je faisais sur le port, pour le "Lion’s Club" pour l’association "Ela" on a fait trois ans avec eux, là cette année on l’a pas faite, et je dois en oublier certainement. C’est rigolo les sardinades. Y’a pas longtemps on a fait... c’était pas une sardinade, on a fait une paella géante, à la rue Perrier, pour tous les commerçants de la rue Perrier, on a fait paella géante et panisses, c’est rigolo aussi.

K. - Appréciez-vous encore de manger du poisson lorsque vous rentrez chez vous ?

F R. - C’est ma copine qui m’en fait manger. Parce qu’elle, elle a envie d’en manger, donc elle m’en demande et j’en ramène à la maison, mais sinon non, je mangerais pas de poisson. C’est logique, on dit que les cordonniers c’est les plus mal chaussés. On travaille toute la journée dans le poisson, vous sentez le poisson, ma voiture elle sent le poisson, mes habits ils sentent le poisson, donc après quand vous rentrez à la maison si y’a du poisson... On en mange quand même, mais je préfère la viande, faut pas le dire ça ! Mais entre un bon poisson au four ou une bonne côte de bœuf, j’hésite pas, je choisis la côte de bœuf, avec un bon verre de rouge, ouais c’est clair, je préfère.

Mais après on est une génération, on va dire entre vingt et quarante ans, bon on est une génération où on n’a pas trop tendance à cuisiner déjà et dans la tête des gens le poisson est beaucoup plus difficile à cuisiner qu’un steak ou qu’un steak haché, ou une pizza. Notre génération a un peu plus de mal à manger du poisson à la maison, on va le manger au restaurant. Franchement c’est rare qu’il y ait des filles de trente ans qui viennent à la poissonnerie m’acheter du poisson. Si on fait la moyenne d’âge des gens qui rentrent en poissonnerie, elle est haute la moyenne.

K. - Et comment changer ça ?

F R. - En faisant ce qu’on fait. En créant de l’évènement. La dernière fois on était à la Marsatac, soirée techno sur Marseille, c’est un évènement assez important la Marsatac sur Marseille je pense. On a réussi avec Céline, à faire manger des huîtres et des poulpes à des jeunes ils avaient jamais mangé d’huîtres et de poulpe, les jeunes ils avaient vingt ans, ils habitent Marseille. Je trouve ça hallucinant. J’avais demandé à la mairie du 1er et 7e de faire un atelier le mercredi avec des minots ici. C’est un truc tout bête, mais leur montrer une huître. Si je vous ouvre une huître, je peux vous montrer le coeur, je peux vous montrer la bouche. Un oursin vous le prenez, il est vivant, une huître c’est pareil, les coquillages c’est vivant quand vous touchez, donc je pense qu’en le montrant de cette façon aux minots ils vont avoir envie de le goûter. Comme un poisson, un poisson c’est pas carré, c’est pas pané. C’est Céline qui montrerait aux minots comment le cuisiner... Franchement ça voilà, ce serait un méchant projet. Bon alors après, c’est plus compliqué parce que je suis pas un mec qui fait les papiers, je déteste faire les papiers, ça me gonfle, que ce soit clair ! On travaille pas mal de temps, si en plus quand je rentre chez moi, je dois faire les papiers, alors là ma femme demande le divorce, je vis seul et je me pends au bout d’un an.

K. - Est-ce compliqué de mettre en place ce genre de projet ?

F R. - Eh oui ! Il faut montrer huit mille fois patte blanche ! ça va, si on fait ça c’est pas pour emboucaner les minots, au contraire. Le problème c’est qu’il faudrait une personne qui est agréée pour garder des enfants, vous voyez ce que je veux dire... Financièrement ça devient trop compliqué.

K. - Pouvez-vous nous en dire plus sur la décoration de la poissonnerie ?

F R. - On a décoré petit à petit. Quand on a commencé, on avait cinq boîtes à sardines. En fait c’est les clients qui les ramènent, sur les quatre ou cinq cents qu’on a, il doit y en avoir deux cents que les clients ont ramenées. En fait, ils trouvent ça délirant, et comme ça vaut trois sous espagnols, c’est entre deux et cinq euros une boîte de sardine, ils partent n’importe où et ils en ramènent. Donc on commence à en avoir beaucoup, et dans pas longtemps d’ailleurs on saura plus où les mettre.

K. - Ce sont des sardines du monde entier ?

F R. - Alors, je le dis à chaque fois, c’est pas du monde entier, parce qu’il y a des endroits où degun va. C’est clair, y’a des pays où personne va, donc ces endroits-là, on les a pas. Donc je lance un appel si il y a des gens qui vont dans les pays de l’Est par exemple. Bon on a déjà la Russie, l’Ukraine, l’Allemagne. Mais c’est des petits pays en fait qu’on cherche, la Pologne par exemple, la Roumanie. Y’a pas longtemps on a eu des russes...

K. - Mais tous les pays n’ont pas leurs sardines ?

F R. - Oui mais en fait je crois que le truc c’est que dans le monde entier y’a des boîtes de sardines. Déjà c’est une des rares conserves qui quand elle est périmée, est encore bonne. Et même elle s’améliore, puisque la preuve en est que maintenant on fait des boîtes de sardine millésimées.

Et vous avez même des boutiques à Paris où on fait dégustation de boîtes de sardines, donc les boîtes de sardines vous pouvez les garder longtemps. Comme je vous dis, ça vaut rien. Après c’est sûr que, au milieu de l’Afrique ou au milieu de l’Europe, y’a pas la mer, mais par contre les boîtes de sardines elle viennent des pays qui sont sur les côtes, et les trois quarts du temps ils font un design et ils le packagent à l’image de leur pays, donc vous avez des boîtes de sardines dans le monde entier. Je crois qu’en Suisse y’en a pas, une des personnes responsable du théâtre du Merlan qui est d’origine suisse n’en a pas encore trouvé en Suisse.

K. - Des sardines, y en a-t-il sur toutes les côtes ?

F R. - Elle tourne en fait la sardine, les trois quarts des poissons ils tournent, ils suivent les courants. Après on va pas dire ils font le tour du monde... mais ils suivent les courants. Non mais par exemple, un truc hallucinant, les anguilles elles se reproduisent toutes au même endroit. Dans le monde entier, n’importe quelle anguille que vous prenez, bon on va pas dire n’importe quelle, mais y’a la mer des Sargasses, toutes les anguilles elles se reproduisent au même endroit. La sardine elle se reproduit pas au même endroit, elle se reproduit de partout, mais par contre la sardine elle tourne, c’est des poissons migrateurs, comme le thon, le thon il tourne. C’est pour ça qu’il y a des saisons pour le poisson, c’est parce qu’en fait ils bougent.

K. - Arrivez-vous à concilier ce travail avec une vie de famille ?

F R. - Ca c’est la question qui tue. Enfin, oui ça va.

K. -Votre femme vient-elle vous aider à la poissonnerie ?

F R. - On va dire oui. Ben après c’est obligé, de toute façon on se lance, donc à partir de là... Et quand je rentre chez moi, c’est un truc tout bête, mais j’imagine bien que pour Céline et Alain c’est pareil. On pense, on mange, on boit, on vit "sardine", sardine entre guillemets parce que je l’ai appelé "la Boîte à Sardine"... Vous imaginez bien qu’en commençant à sept heures et en finissant à sept heures du soir, déjà ça fait douze heures. Et par exemple, ce soir je vais finir à dix heures. Donc vous commencez à sept heures et vous terminez à dix heures du soir, donc quand vous rentrez chez vous, même si vous voyez votre femme qu’une heure, vous essayez de parler d’autre chose, mais à un moment ou à un autre vous allez parler du travail. Donc forcément elle partage, et puis après elle vient nous aider quoi, y’a des moments où on a besoin de monde. Forcément. Y’a tout le monde qui est "sardines".

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