Avertissement: Ce site n'est plus maintenu à jour. Vous pouvez continuer à le consulter en archive.

koinai.net

La revue du témoignage urbain

koinai.net

La revue du témoignage urbain
sites/koinai/IMG/jpg/FC-rails.jpg

Chacun son métier

Bijoux Carmins

Tradition culinaire controversée, l’hippophagie tend à disparaître en France. Nous avons voulu donner la parole à un artisan de cette viande pourtant savoureuse et bonne pour la santé : peu grasse, elle est riche en fer, en protéines et en acides aminés divers. Loin de nous l’idée de se mêler au débat... Laissons le micro à Mr Baldacchino !


 

K : Une petite présentation, pour commencer ?
Alors voilà, c’est la boucherie Baldacchino Michel, 107 avenue des Chartreux... On est installés depuis 1959. Je suis d’origine italienne.

K : De quel endroit ?
Je suis né en Afrique du Nord... Et on a plusieurs générations, en Afrique du Nord, en Tunisie exactement ; mes oncles, mon père avaient tous des boucheries chevalines justement, à Tunis. Voilà... L’Italie du Sud !

K : Comment êtes-vous venus en France, à Marseille ?
On est arrivés en 59, quand les Européens sont partis d’Afrique du Nord...

K : Depuis combien de temps avez-vous ouvert votre boucherie ?
Mon père a acheté cette boucherie au mois de juin 1959. J’ai pris la suite en... enfin, j’ai toujours travaillé avec lui, depuis l’âge de 10 ans. J’ai acheté l’affaire en 1987. Il y a 21 ans... Oui, c’est en ’87 que j’ai pris le magasin. C’est la continuité !

K : D’où vient cette tradition de manger du cheval ? Que pensez-vous de cette tradition, de cette activité ?
On a toujours mangé du cheval, pratiquement... Depuis la Préhistoire. Mais c’est une tradition qui se perd, malheureusement...

K : Y avait-il déjà des amateurs à Marseille, quand vous avez commencé ?
Oui... oui. À l’époque c’était la viande du pauvre. Maintenant, elle est quand même toujours moins chère que du bœuf de qualité. C’est-à-dire que si vous prenez le charolais par exemple, je le vends, en moyenne, 22 euros le rumsteck : le rumsteck de cheval, je le vends 2 euros de moins. Voilà. A peu près, hein ! Et je pense que le cheval est de meilleure qualité que le bœuf. En goût et... en tout !

K : Y avait-il beaucoup d’autres boucheries chevalines quand vous avez ouvert ?
Oh oui... Rien que dans le 4ème, on devait être cinq ou six !

K : Combien en reste-t-il maintenant à Marseille ?
Je pense qu’il en reste trois, de vrais bouchers chevalins...

K : Pensez-vous que cette tradition va totalement disparaître en France ?
J’espère pas. J’espère pas...

K : Quelles sont les difficultés du métier ?
Ce qui nous manque, c’est des apprentis. Pour refaire partir le cycle. Et puis c’est mal payé, il y a trop d’heures...

K : Est-ce qu’il y a une façon spéciale de préparer la viande de cheval ?
Oui. Alors crue, c’est très simple, même juste salée et poivrée avec un filet d’huile, un filet d’huile d’olive... C’est très très goûteux, très bon, très fin, haché. Elle peut aussi se manger en steak, poêlé ou grillé : on peut faire comme le bœuf, hein, des tournedos parisiens, c’est-à-dire le filet de bœuf avec le lard autour... Et puis des côtes, côtes de cheval, alouettes sans tête, avec le petit salé et la persillade à l’ail, travail à la marseillaise bien sûr hein, des daubes... Une bonne daube de cheval, c’est fabuleux ! Et on la fait sans gras. C’est ça qui est bien, y a pas un brin d’huile. Des pot-au-feu... On peut tout faire !
Le truc de la viande de cheval, c’est qu’on la fait pas revenir. Voilà. On prépare la sauce tomate, on coupe ses morceaux de viande, on les met dedans avec un bon vin rouge, si ça vous tente, quatre légumes, un peu de carottes, des oignons bien sûr, de l’ail, deux ou trois feuilles de laurier, du thym, un peu d’herbes de Provence... On fait mijoter tout ça à froid, on fait partir à froid... C’est vraiment très très bon. Le seul problème, avec le cheval, c’est qu’il a des nerfs... Il faut être très très très minutieux pour les enlever.
En vérité, je vais vous parler comme un de mes confrères l’a fait : on est des bijoutiers de la viande. Le chevalin est un orfèvre de la viande, car il est obligé de tirer les nerfs jusqu’au bout. Parce que le nerf de cheval, c’est pas comme le nerf de bœuf... Le nerf de bœuf, quand vous le faites cuire, il fond, il devient gélatine, tandis que le nerf de cheval durcit. Alors on est obligés d’être très fins dans notre métier !

K : Quelles sont les vertus de cette viande ?
Alors... Le cheval ne contient pas de gras. C’est une viande qui est maigre, qui est fine, qui a un goût presque sucré... Qu’on peut manger cru sans crainte. La viande de cheval ne contient pas le ver solitaire. Et puis c’est recommandé surtout pour les enfants, les gens âgés, les gens faibles... Et les sportifs, surtout. J’ai des haltérophiles, j’ai des coureurs à pieds, des cyclistes, qui viennent m’acheter de la viande de cheval. J’ai aussi beaucoup de vétérinaires qui m’envoient leurs clients acheter pour leurs animaux de la viande de cheval, quand ils sont malades ou qu’ils ont des problèmes de peau. Voilà.

K : D’où provient votre viande de cheval ?
Alors ma viande de cheval... D’abord, c’est des chevaux français. Strictement français. J’ai plusieurs abattoirs en France. J’ai Grenoble, Blois... ’Fin, je me sers que de viandes strictement françaises. Qui sont de qualité.

K : Quels sont les pays les plus gros mangeurs de viande chevaline ?
Les plus gros mangeurs c’est les Chinois. La Chine... Après, y a le Mexique... 420 000 tonnes de de cheval par an. Consommé ! Consommé en 2005. Y a que les USA qui sont pas consommateurs... Après, y a le Kazakhstan, l’Argentine, l’Italie, la Mongolie, l’Australie, le Brésil et la France. La France elle se trouve je crois dans les quatre premiers, je crois. Non. Cinq ! Cinq, voilà. La première c’est la Chine, le Mexique après. Après il y a l’Italie, le Kazakhstan et en cinquième il y a la France. Voilà. Les USA sont pas consommateurs, mais ils en vendent, hein !

K : Que pensez-vous des personnes qui sont contre l’hippophagie ?
Nous, on fait vraiment partie de la chaîne de la vie du cheval. Voilà. Parce que, il y a quelques années, je sais pas si vous vous rappelez, en Camargue, y a eu des “amis des chevaux” qui les ont laissés dans des pâturages, mais sans boire et sans manger... Ces pauvres bêtes ! C’est très cruel. Nous... D’abord on prend de vieux chevaux hein, parce qu’en vérité on mange pas les jeunes chevaux. Ils ne sont pas faits pour la viande. Il faut qu’ils soient vieux, pour les manger.
Et puis je crois que c’est la viande la plus contrôlée en France... Quand on abat un cheval, il y a des prélèvements qui sont faits ; deux prélèvements, à deux laboratoires différents. Dès qu’on a l’accord, comme quoi la viande est saine, propre à la consommation, on nous l’envoie en boucherie. Voilà.

Propos recueillis par Christian Gallerini - Photos : Jaime Rojas

Réagir à

Creative Commons License La revue du témoignage urbain (http://www.koinai.net), développé par Résurgences, est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons : Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France.
La revue Koinai : qui et pourquoi ?   |   Koinai ? Plan du site
Site propulsé par accatone/resurgences
Tourisme Atlas
projet NetLab, politiques publiques, big data et sciences sociales
spacelike, une exploration visuelle du web de l'art contemporain